Das Mehl mit Salz in eine Schüssel geben.
Olivenöl und das kalte Wasser nach und nach hinzufügen.
Alles zu einem glatten Teig verkneten. Falls der Teig zu klebrig ist, noch etwas Mehl hinzufügen.
Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze anbraten.
Wenn die Zwiebeln anfangen glasig zu werden den Honig hinzufügen und schmelzen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

Den Ofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen, etwa auf Größe deines Backblechs.
Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Den Schmand mit Salz, Pfeffer und Thymian nach Geschmack würzen und gleichmäßig auf dem Teig verstreichen.
Darauf die angebratenen Zwiebeln verteilen und den flüssigen Honig aus der Pfanne über den Flammkuchen tropfen.
Zum Schluss den Ziegenkäse in Stücke schneiden und ebenfalls darauf verteilen.

Den Flammkuchen im vorgeheizten Ofen ca. 12-15 Minuten backen, bis der Rand knusprig ist und der Käse leicht schmilzt.