Σε λεκάνη του μιξερ βάζουμε το αλεύρι με το βούτυρο σε κομματάκια και τα αυγά. Ζεσταίνουμε το γάλα και διαλύουμε μέσα του τη μαγιά, και όλο αυτό το ρίχνουμε στη λεκάνη με το αλεύρι και τα ζυμώνουμε στο μίξερ για 10 λεπτά μέχρι να γίνει μια ζύμη μαλακή. Το κάνουμε μια μπάλα.

Παίρνουμε μια πετσέτα κουζίνας, βάζουμε στη μέση το ζυμάρι και το δένουμε καλά στραυρωτά σε ένα πουγγί.Μετα σε κατσαρόλα των 8 λίτρων, βάζουμε κρύο νερό περιπου 6 λιτρα και ρίχνουμε το πουγκί μας μέσα και το αφήνουμε 45 λεπτά.

Αυτό θα φουσκώσει και όταν ο κόμπος γυρίσει προς τα κάτω και το ζυμάρι πλέει στην επιφάνεια έτσι που να φαίνεται το μισό χωρίς το νερό να το σκεπάζει, είναι έτοιμο.Το βγάζουμε από το νερό, βγάζουμε την πετσέτα και το αφήνουμε λίγο να στραγγίσει.

Το βάζουμε σε λεκανίτσα του μιξερ και προσθέτουμε 100 γρ. ζάχαρη, αλάτι και το ξύσμα λεμονιού, τα ζυμώνουμε λίγο για να ενωθούν τα υλικά και το κάνουμε πάλι μπαλάκι.Σε μια φορμα με στεφανι βαζουμε μια λαδοκολλα. Κραταμε το 1/3 απο το ζυμαρι και το υπολιπο το απλωνουμε στην φορμα και τα πλαγια. Το 1/3 απο το ζυμαρι το απλωνουμε σε ενα καλα αλευρωμενο μερος, το ανοιγουμε σε φυλο και το κοβουμε σε 12 λωριδες.

Φτιάχνουμε τη γέμισηκαθαριζουμε τα μηλα, τα κοβουμε σε κυβακια και τα βαζουμε να βρασουν με το νερο, την ζαχαρη και τον χυμο λεμονιου. Οταν μαλακωσουν το παιρνουμε απο την φωτια και ριχνουμε τα υπολοιπα υλικα.Αναβουμε τον φουρνο στους 200 βαθμους, βαζουμε την γεμιση μεσα στην φορμα και με τις λουριδες κανουμε ενα σχεδιο σε μπακλαβωτο και αλείφουμε με τον κροκο με το πινέλο.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φουρνο για 10 λεπτά στους 200° και μετά στους 175° για άλλα 20 λεπτά.

Όταν το βγάλουμε από το φούρνο, κάνουμε γλάσο το περιχύνουμε και ριχνουμε ζαχαρη απο την χονδρη ή με καβουρδισμενα φιλε αμυγδαλα.