Ξεκινάμε με τη ζύμη.Σε ενα βαθύ μπολ προσθέτουμε το αλεύρι και κάνουμε μια λακουβιτσα στη μέση.

Ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το αλάτι, το ξύδι και το νερο.

Αρχίζουμε με κυκλικές κινήσεις σιγά σιγά να προσθέτουμε το αλεύρι στο υγρό μείγμα ανακατεύοντας με τα χέρια μας εως ότου να μην υπάρχει αλλο αλεύρι στα τοιχώματα του μπολ.

Σιγά σιγά θα αρχίζει να σχηματίζεται μια μπάλα αν κολλάει πολυ προσθέτουμε λίγο αλευρι.

Ζυμώνουμε δυνατά τη μπάλα μέχρι να ξεκολλάει απο τα δάχτυλα μας και η υφή της να γίνει μαλακή.

Την αφήνουμε στο μπολ σκεπασμένη με μια πετσέτα να ξεκουραστεί για περίπου 30 με 40 λεπτά.

Μετα απο τα 40 λεπτά κόβω τη ζυμη μου σε 4 κομμάτια και αρχιζω να ανοίγω το φυλλο μου αφού πρώτα εχω απλώσει αλεύρι στο πάγκο μου. Προσπαθώ να ανοίξω το φυλλο όσο μπορώ μέχρι να γίνει αρκετά λεπτο.Το ίδιο κάνω και με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης. Σύνολο θα εχω 4 φύλλα.

Παράλληλα έχουμε βάλει να βράζουμε τις πατατες.

Σε ενα τηγάνι με λιγο ελαιολαδο βάζω το κρεμμύδι ξερό σε φέτες, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, πιπεριά και καρότα τριμμένα,το πράσο σε κομματάκια, τα μυρωδικά μου και τα μπαχαρικά μου.Τα τσιγαριζω.

Βγάζω τις βρασμένες πατάτες και τις λιώνω με ενα πιρούνι.Τις προσθέτω και αυτές μέσα στο τηγάνι.Ανακατεύω καλά το μίγμα μου να δέσουν τα υλικά και τα βγάζω απο τη φωτιά.

Σε ενα ταψάκι βρεχω λίγο ηλιέλαιο με το πινέλο και απλώνω το πρωτο φυλλο. Στη συνέχεια το βρέχω με ηλιέλαιο και απλώνω και το δεύτερο.Βάζω μέσα τη γέμιση μου και κλείνω με το τρίτο φύλλο. Αλειφω ηλιέλαιο και βάζω και το τελευταίο.

Κόβω γύρω γύρω ότι περισσεύει απο τα φύλλα και βάζω προς τα μέσα ότι εξέχει απο τα φύλλα.Βρεχω με ηλιέλαιο και χαράσω ελαφρά τη πίτα μου σε κομμάτια.Βρεχω με ελάχιστο νερο Ρίχνω λίγο σουσάμι.

Σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 ψήνω τη πίτα μου μέχρι να ροδίσει για περίπου 50 λεπτά.