दूध को एक पतीले में मध्यम आंच पर उबलने रखे। 2 टेबलस्पून पानी के साथ नींबू का रस मिलाएं।

जब दूध में उबाल आ जाये तब आंच को धीमा कर दे। धीरे धीरे पानी-निम्बू का मिश्रण डाले और लगातार चम्मच से हिलाते रहिये। एक-दो मिनट में दूध फटने लगेगा। जब दूध पूरी तरह से फट जाये (जब छैना और पानी अलग हो जाये) तब गैस बंद कर दे। बड़ी छन्नी के ऊपर मलमल का कपडा बिछा दे और उसके ऊपर फटा हुआ दूध डाले। छैना कपडे में रह जायेगा और सारा पानी निकल जायेगा। निम्बू की खटाश निकालने के लिये सादे पानी के 2-3 गिलास छैना के ऊपर डाले और सारा पानी निकाल दे।

छैना को मलमल के कपडे में बांध दे और अतिरिक्त पानी निकालने के लिए हल्का निचोड़ ले। उसे 30 मिनट के लिये टांग दे जिससे छैना में से अतिरिकत पानी निकल जाये। उसे अधिक से अधिक 30 से 45 मिनट के लिए ही टांगिये।

कपडे को खोल दे और छैना को एक बड़ी थाली में निकाल ले।

छैना थोड़ा सूखा और थोड़ा भीना होना चाहिये। अगर छैना ज्यादा सुखा होगा तो रसगुल्ले सख्त बनेंगे और अगर छैना ज्यादा नरम होगा तो पकाने के समय रसगुल्ला टूट जायेगा और पकाने के बाद उनका आकार भी गोल नहीं रहेंगा।

छैना को हाथ से मसलते रहे जब तक की सारा छैना गुंथे हुए आटे की तरह एक साथ हो जाये। जब आपकी हथेली चिकनी होने लगे तब मसलना बंद कर दे (छैना में से चिकनाई छूटने लगेगी)।

गुंथे हुए छेने को 2 हिस्सो में बांटले।

1 हिस्सा छेने को सफेद ही रहने दिजीये।2रि हिस्सा छेने में चोकोलेट पाउडर डाल के चिकना कर। लोजिये।

एक गहरे और चौड़े मुँह वाले बड़े बर्तन (ढक्कन वाला) में या प्रेशर कुकर में 1½ कप चीनी, 4 कप पानी डालकर चाशनी बनाने के लिए मध्यम आंच पर गरम करने रखे।

बरतन को ढक्कन से ढक दे और मध्यम आंच पर पकने दें। अगर आप प्रेशर कुकर का उपयोग कर रहे हैं, तो कुकर के ऊपर सिर्फ ढक्कन लगाइये, सीटी मत लगाइये।

गैस बंद करने के बाद गोले थोड़े से छोटे हो जायेंगे, लेकिन यह सामान्य है। (अगर गोले ज्यादा छोटे हो जाते है तो समज़ना की कुछ गलत हो गया है।) रसगुल्ले को एक बड़े कटोरे में निकाल ले और 5-6 घंटे के लिए उन्हें ठन्डे होने दे। रसगुल्ला अब परोसने के लिये तैयार हैं।

Note:
बेहतर रसगुल्ले बनाने के लिये गाय का दूध इस्तेमाल करें। आप किसी भी ब्रांड का फूल फैट दूध भी इस्तेमाल कर सकते है। हमने इस रेसिपी में रसगुल्ला बनाने के लिये गाय का दूध का उपयोग किया है।यह मिठाई बनाने के लिए दुकान से खरीदा हुआ पनीर का इस्तेमाल न करें।