黑糖饅頭
Cookpad 線上廚藝教室第04期 中式麵點進階班，發酵麵食在家練。漢克老師不藏私，挑戰麵點零失敗！第一週 『饅頭真功夫』營養美味兼具，完美無瑕小秘訣報你知 !
中式發酵麵點最不容易掌握的點，是發酵的程度。由於酵母菌在和麵的時候就已經放入，在酵母活性、氣溫水溫、麵團揉製時間、桿麵成型、鬆弛..等等客觀因素都不同的情形下，如果用時間計算的方式來操作，往往會失敗收場。漢克老師教大家盡量減少揉製、成型階段的時間和步驟，以較快的速度進入等候發酵之階段；然後觀察發酵程度完成後，直接放入已經預先準備好，有沸騰蒸氣的蒸籠來蒸熟。避免煮水到沸騰的階段，讓饅頭在加熱過程中繼續發酵，導致過頭。
請在2018/7/10前上傳您練習的食譜到
https://cookpad.wasmer.app/tw/競賽/511
黑糖饅頭
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在 Cookpad App 開啟料理步驟
- 1
『和麵』約5分鐘
黑糖加入水中攪拌均勻為黑糖水備用。
先在攪拌缸中加入麵粉、酵母粉、黑糖水。以低速攪拌至粉不會飛起，再加入沙拉油。
- 2
『揉麵』約5分鐘
中速攪拌至盆光、手光成團後，拿出來以手揉的方式，慢慢揉至麵團表面光滑。一開始力道可以大一些，待麵團較為光滑後，力道就要減弱。麵團表面的光滑程度會影響饅頭成品。
- 3
『鬆弛』選擇性
麵團完成後可鬆弛5分鐘，但如果桿得開可以跳過鬆弛。
- 4
『桿麵』盡快完成
台上撒手粉將麵團壓扁，然後用桿麵棍桿成約20cmx40cm的長方形，厚度均勻的餅狀。
- 5
『捲成條狀』
將桿好的餅表面抹上一層水，由長邊開始，邊壓邊捲，捲成40cm長的條狀後，在台面搓為粗細均勻的長條麵糰。
- 6
『分割』
用刀子切掉長條麵團兩端後，分割成為6個6公分長的柱狀麵團；切口朝下放在饅頭紙上。
- 7
『發酵』
將麵團移到陰暗但溫度較高的環境發酵，例如室外、陽台的照不到陽光之陰涼處等候。發酵至直徑變成約1.25倍大(參考圖片)、分割切口明顯變圓滑、拿在手上感覺變輕的程度，就可以拿去蒸了。
- 8
『蒸熟』
將饅頭排入蒸籠，預留饅頭蒸熟過程中會變大所需的空間，若空間不夠饅頭會黏在一起。鍋中的水2500cc，可在發酵完成前開始加熱，蒸籠放上鍋子時，水已滾開。火開中大火蒸18分鐘即可，中間不要掀蓋。若蒸籠是鋁製蒸籠，蒸籠和蓋子間要加塊蒸布，避免水氣凝結。竹蒸籠就不需要加布。
- 9
『注意事項』
1. 揉麵到成型中的過程盡量迅速俐落，若能跳過鬆弛就跳過鬆弛，避免麵團在這過程中發酵產生氣泡，會破壞成品美觀。
2. 發酵不夠吃起來硬梆梆，發酵過頭形狀會塌。由於環境溫度濕度和揉制過程所花時間不同，發酵時間需要15分鐘到1小時不一，請依照步驟七的圖文說明進行觀察。另外建議新手使用新開封的酵母粉，不要用不確定還有沒有效用的已開封酵母粉。
3. 請確保燒水的鍋子和蒸籠之間緊密、沒有太大縫隙；讓水蒸氣充分充滿於蒸籠之中，才有辦法成功蒸出漂亮的饅頭。
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