Αρχικά τρίβουμε το κολοκύθι στη χοντρή πλευρά του τρίφτη, αλατίζουμε με χοντρό αλάτι, τρίβουμε με τα χέρια και αφήνουμε στο ψυγείο μέσα σε σουρωτήρι σε ένα μεγάλο μπολ για 1-2 ώρες (μπορούμε να το ετοιμάσουμε το πρωί, πριν φύγουμε για τη δουλειά, και να το βρούμε έτοιμο το μεσημέρι).

Στύβουμε καλά με τα χέρια το κολοκύθι, το βάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε τα κρεμμύδια τριμμένα, το τριμμένο παξιμάδι (σημειωτέον την ποσότητα τη δίνω κατά προσέγγιση, όπως και στον κιμά προσθέτουμε τόσο όσο το μείγμα να μην είναι ούτε πολύ σφιχτό ούτε πολύ υδαρές), το αυγό, τη μία κουταλιά από το λάδι, το ξύδι, τον μαϊντανό, το αλάτι και το πιπέρι και ζυμώνουμε καλά.

Αφήνουμε μισή ώρα περίπου στο ψυγείο να σφίξει λίγο το μείγμα και ζυμώνουμε τα μπιφτέκια ή πιο μικρά κεφτεδάκια κατά την προτίμησή μας.

Αλευρώνουμε τα μπιφτέκια ελαφρά και τα τοποθετούμε σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί. Ραντίζουμε πολύ ελαφρά με 1 κ.σ. λάδι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς και στις αντιστάσεις, περίπου 30-45 λεπτά εώς ότου ροδίσουν καλά τα μπιφτέκια. Ενδιάμεσα τα γυρνάμε μία φορά και ραντίζουμε με την τελευταία κουταλιά λάδι. Εναλλακτικά, τα τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο.

Σερβίρουμε ιδανικά με τζατζίκι και χωριάτικη σαλάτα.