Σ’ ένα μεγάλο φαρδύ σκεύος, ζεσταίνουμε 150 ml ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά.

Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και ανακατεύουμε για 2 λεπτά. Προσθέτουμε τις μελιτζάνες και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για άλλα 2 λεπτά.

Συνεχίζουμε με τις κόκκινες & πράσινες πιπεριές και τα καρότα. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και το σκόρδο.

Αλατοπιπερώνουμε όσο μας αρέσει. Προσθέτουμε τα ντοματίνια και ανακατεύουμε για άλλα 2 λεπτά. Τελειώνουμε αρωματίζοντας τη γέμιση με τη ρίγανη.

Απομακρύνουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Σ’ ένα μεγάλο μπολ αναμιγνύουμε τη φαρίνα με 1 κ.γ. αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Προσθέτουμε το ξύδι, το ελαιόλαδο και το νερό.

Δουλεύουμε το μείγμα μέχρι να καθαρίσουν τα τοιχώματα του μπολ. Ζυμώνουμε για περίπου 5 με 6 λεπτά μέχρι να έχουμε μια λεία ζύμη.

Τη βάζουμε σε λαδωμένο μπολ, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.

Λαδώνουμε ένα μακρόστενο ταψί με διαστάσεις 25 x 35 εκ.

Κόβουμε τη ζύμη σε δύο κομμάτια (⅓ και ⅔). Βάζουμε τα ⅔ της ζύμης μέσα στο ταψί και την απλώνουμε ώστε να καλύψει τον πάτο και λίγο από τα τοιχώματα.

Πασπαλίζουμε με λίγο σιμιγδάλι και αδειάζουμε τη γέμιση μέσα στο ταψί.Την απλώνουμε ομοιόμορφα.

Πασπαλίζουμε την επιφάνεια εργασίας με λίγο σιμιγδάλι. Ανοίγουμε την υπόλοιπη ζύμη σε μακρόστενο φύλλο με διαστάσεις ίδιες με του ταψιού.

Σκεπάζουμε τη γέμιση και κλείνουμε τις άκρες για να σφραγίσουμε την πίτα.

Χαράζουμε σε κομμάτια για να διευκολύνουμε την κυκλοφορία του αέρα κατά το ψήσιμο.

Αλείφουμε την επιφάνεια με ελαιόλαδο και ψεκάζουμε με λίγο νερό.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 190⁰C για 50 με 55 λεπτά. Καλή σας όρεξη!