Pon la mantequilla a la cazuela, hasta que se derrita. Incorpora la cebolla picada. Remueve y rehoga con la mantequilla. En otra cazuela pon el Litro de caldo de pescado a calentar, tiene que estar muy caliente cuando empieces a cocinar el arroz para que no corte la cocción de los grandes al ir incorporándolo poco a poco.

Incorpora el arroz, remueve y vierte el vino blanco, cocina hasta que se evapore. Echa sal.

Tendrás ya caliente el caldo de pescado, que irás incorporando al arroz poco a poco. Nunca dejes de remover el arroz, los granos tienen que soltar su almidón a medida que se van cociendo y terminen estando meloso. De dos cazos en dos cazos ve incorporado el caldo y cuando veas que el arroz ya ha absorbido lo echado.

Cuando lleves incorporado la mitad del caldo echa de 1 a dos cucharadas de pimentón de La Vera. Y sigue removiendo.

Antes de echar los últimos 2 cazos de caldo y viendo que al arroz le falta ya lo último, incorpora un puñado de queso rallado. Remueve.

Cómo va ese brazo de no parar de remover? El esfuerzo merece la pena. Incorpora lo último del caldo y cuando aún le quede algo de caldo, apaga el fuego, retira y tapa. (puedes incorporar una almedrita de mantequilla antes de tapar y que repose, para que la untosidad sea mayor)

En una sartén pon a dorar con un poco de aceite y un poco de pimentón de La Vera, el pulpo troceado. A mitad de dorado incorpora las setas shiitake troceadas. Remueve y cocina ambas cosas juntas.