Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

Ponemos la leche en un cazo reservando unos 100 ml para deshacer la maicena, añadimos los palos de canela y las pieles de limón y ponemos a calentar, en un bol ponemos la maicena con la leche y disolvemos, en otro bol ponemos las yemas y los huevos.

Batimos y añadimos la mitad del azúcar y la maicena disuelta en la leche, mezclamos bien, cuando rompe a hervir la leche añadimos el resto del azúcar.

Vertemos sobre la crema de huevos dos cucharadas de leche, removemos rápidamente y añadimos el resto de leche colándola para que no caigan pieles ni canela, remover y volver a poner en el cazo a fuego lento y sin parar de remover hasta que espese y vuelva a hervir,

Apagamos el fuego y le añadimos las hojas de gelatina muy bien escurridas, removemos hasta que se integren.

Ponemos una tercera parte de la crema pastelera en un recipiente y le añadimos el cacao en polvo, removemos hasta incorporar y dejamos enfriar cubierta con papel film, la crema que nos queda en el cazo la ponemos en un recipiente amplio y la dejamos enfriar cubierta con papel film.

Preparamos el almíbar poniendo en un cazo el agua, el azúcar, la canela y cocemos a fuego medio ocho minutos, añadimos el ron y reservamos.
Preparamos el merengue poniendo las claras y su mismo peso en azúcar en la batidora eléctrica y batimos unos diez a doce minutos hasta que se vea muy esponjoso y brillante, incorporamos poco a poco el azúcar glasee hasta que este bien incorporado ponemos en una manga pastelera con boquilla rizada y reservamos.

Montaje de la tarta:
Partimos el bizcocho en tres partes y ponemos en la bandeja de servir una parte de bizcocho regamos bien con el almíbar aun caliente.

Ponemos la mitad de la crema blanca y repartimos muy bien y le espolvoreamos un poco de canela molida por encima y también le ponemos el crocanti de almendra al gusto.

Ponemos otra parte de bizcocho y volvemos a regar muy bien con el almíbar, repartimos por encima la crema de chocolate y ponemos el bizcocho que nos queda, volvemos a regar bien y cubrimos con la crema blanca que nos queda dejándola bien uniforme.

Ponemos crocanti de almendra por encima a nuestro gusto y decoramos todo alrededor con el merengue y por encima le hacemos unos rosetones de merengue y encima de ellos ponemos las guindas, dejamos enfriar en la nevera unas horas y la podemos servir. Probadla os va a encantar