Preparamos los ingredientes.

En una olla exprés (o dos si no cabe en una, como fue en mi caso) poner a cocinar durante unos 30’ las manitas junto con 2 de los 4 dientes de ajo, una cucharada sopera de sal y las hojas de laurel (si se usa dos ollas, poner una hoja y un diente de ajo en cada una de ellas). Ojo con las ollas exprés que las carga el diablo. Es preferible no estar el tiempo exacto si vemos que pita mucho la olla una vez puesta la válvula. Siempre podemos luego alargar el tiempo de cocción junto con la salsa.

Mientras se cocinan las manitas, preparamos el sofrito, por este orden: echamos un chorrito de aceite de oliva en la sartén. Cuando esté bien caliente, añadimos la cebolla y los 2 dientes de ajo cortados a láminas y espolvoreamos una pizca de sal. Cuando comience a dorarse la cebolla, añadimos los taquitos de jamón y de chorizo, junto con las 3 guindillas (si se prefiere menos picante, no echar ninguna o echar 1/2 guindillas, al gusto de cada uno). Añadimos el tomate y continuamos con el sofrito

Una vez hecho el sofrito, picamos en el mortero las almendras y reservamos. Una vez hayan pasado los 30’ de cocción de las manitas en la olla exprés, apagamos el fuego y esperamos unos 5-10 minutos hasta que se rebaje la presión de la olla antes de abrirla. Reservamos al menos la mitad del caldo de la cocción.