Cá làm sạch ruột cẩn thận không được để mất buồng trứng vàng ươm vì đây là phần ngon và "độc" của cá ngạnh nguồn; chỉ cần cắt bỏ hai ngạnh nhọn bên mang, để lại vây và đuôi để thấy nguyên dạng con cá; sau đó ướp nước mắm, hành, tiêu... 15 phút rồi đem nấu. Cũng như tất cả món cá khác, canh chua cá ngạnh dùng khi nóng mới ngon.

Măng chua để um chủ yếu là măng giang, hái về lột bớt vài lần vỏ ngoài, cắt khúc ngắn rồi cắt dọc thành lát mỏng. Ngâm măng vào thau nước lạnh có pha chút muối chừng nửa ngày là vớt ra, xả qua nước lạnh, rồi thả vào hũ nước vo gạo đậm đặc. Khi đó măng tươi sẽ thành măng chua, một nguyên liệu không thể thiếu của các món um, canh chua của người Huế.

Canh cá ngạnh nấu cũng khá đơn giản, phi thơm hành tím với củ nén, cho măng chua và cà chua vào xào, thêm chút ớt bột, hạt nêm, nước mắm cho thấm thía.

Đổ cá ngạnh đã ướp trên vào nồi nước đang sôi, chờ săn lại, thêm măng chua, cà chua đã xào, thêm gia vị nêm nếm vừa ăn.

Chỉ cần thêm ít nước mắm và muối là đã vừa ăn.

Khi múc ra bát, rắc thêm hành ngò và hạt tiêu xay, sẽ thấy mùi thơm ngào ngạt tỏa ra. Cá ngạnh um măng ăn kèm bún tươi và rau sống, khi ăn cảm nhận thịt cá ngạnh mềm và béo, có vị chua cay khó quên.

Món cá ngạnh um măng chua không chỉ là món ăn của những gia đình xứ Huế mà còn là một món bắt mồi ở các quán nhậu của đất Cố đô. Thêm chén mắm ớt nguyên chất với tí bột ngọt (nếu thích) chấm cá cay vừa nhấm vừa hít hà mới thấm.

“Cá ngạnh xứ Huế của mùng
Món ăn dân dã đậm tình quê hương
Đoại canh ai thấy cũng thương
Mấy con cá ngạnh, măng vườn dưa chua”