En fuente disponemos las espalditas con verduras, 1 hoja de laurel, 1 de tomillo, 1 de romero, 1/2 de canela, 1/2 de pimienta negra, 3 bayas de enebro, 1/2 cda. ralladura de piel de naranja, 1/2 cda. de ralladura de piel de limon, el vino tinto. Marinamos por 36 horas.

El conejo lo debemos separar del vino tinto y de las verduras, eliminamos las hierbas.

Las espalditas de conejo, ligeramente las salpimentamos y con la tocineta las envolvemos ( para evitar que se despegue envolvemos con Crepinette de cerdo ), las disponemos en cazuela a fuego muy bajo ( debemos tener mucho cuidado para no romper la Crepinette de cerdo ), doramos por 10 minutos. Retiramos y reservamos.

En la misma cazuela, agregamos aceite de oliva, las verduras de la marinada, doramos por 5 minutos y nuevamente agregamos las espalditas.

Para desangrar el vino de la marinada, lo calentamos a fuego bajo. Vamos espumando cuando la sangre suba a la superficie ya cuajada. Reducimos hasta obtener 200 ml., retiramos del fuego, lo agregamos a las espalditas y verduras.

Cocemos por 25 minutos, luego damos vuelta a las espalditas y dejamos 20 minutos màs para que el vino se reduzca.

De la cazuela retiramos las espalditas, haciendo presiòn contra el cedazo, tamizamos toda la salsa. Cubrimos las espalditas con esa salsa, reservamos en la nevera por 12 horas.

De la salsa retiramos las espalditas y eliminamos la grasa. La salsa la llevamos a reducciòn ligera por 15 minutos, luego agregamos azùcar, hierbas, especias, ralladuras de limòn y naranja.

Tamizamos y ligamos con maizena y punto de sal.

PARA EL ZUMO DE MANZANA

Extraemos el corazòn a las manzanas , las porcionamos en octavos y por 5 segundos sumergimos en agua hirviendo, tamizamos y las enfrìamos en agua con hielo, hacemos purè de manzana, luego lo reservamos en una fuente larga y estrecha.

Para extraer las impurezas màs fàcilmente, llevamos al congelador para que se solidifiquen.

Con una espumadera eliminamos las impurezas y tamizamos.

En un cazo tamizamos la cuarta parte del zumo de manzana, el agar - agar en polvo o gelatina.

Sin dejar de remover, llevamos a fuego medio a punto de ebulliciòn. Retiramos del fuego, agregamos el zumo restante y espumamos. Disponemos en fuente que nos permita conseguir 1.5 cm. de grosor, reservamos en nevera hasta que cuaje y por ùltimo porcionamos cuadrados de 2 cm. de lado.

Procesamos el foie gras con 5 cdas. de agua a 70ºC., punto de sal. Tamizamos.

Llevamos a punto de ebulliciòn el vinagre y la glucosa ( debe adquirir textura de caramelo lìquido ), retiramos y reservamos a temperatura ambiente.

PARA SERVIR

De las espalditas de conejo, retiramos la Crepinette y la tocineta.

Deshuesamos las espalditas ( Debemos obtener trozos de carne lo màs grandes que podamos ). Eliminamos los huesos.

Con un poco de salsa, en sartèn a fuego bajo, calentamos el conejo.

Para evitar que se corte o cuaje la salsas del foie gras, no la debemos calentar en exceso.

En la salamandra por 10 segundos, calentamos los cuadrados de gelatina de manzana. El conejo lo servimos escurrido y lo cubrimos con su salsa. Alrededor del conejo vertemos un chorrìn de vinagre. Hacia un lado servimos la salsa de foie gras y 2 dados de gelatina caliente de manzana.

Sobre el conejo espolvoreamos azucar morena y cacao. Decoramos con enebro, jengibre, 2 hojitas de cada hierba.