Al dorado lo puedes abrir por el lomo, o por el vientre. Yo lo abro por la panza. Quitas las visceras y lo lavas muy ben con agua. No te olvides que es un pez de río. El último lavado es con limón. Lo termina de limpiar y le da un toque especial de gusto.

Las cáscaras de los limones no las tires; reservalas para la higiene de tus manos al término de tus tareas.

La salsa de relleno, la preparo en una cacerola: las cebollas en juliana; los ajies en tiritas; los tomates en rodajas; los ajos picaditos.

Agrego aceite de oliva hasta que todos los ingredientes estén "mojados" con el aceite, ayudandome con la cuchara de madera: pongo al fuego. Condimento con sal y pimienta. Revuelvo. Cuando la cebolla comienza a cristalizar, retiro del fuego, y con una espumadera, pongo la salsa en el dorado que está abierto.

Cierro al pescado, y lo ato, como si fuera un arrollado ó un matambre. Algunos no lo hacen. Yo lo hago, para que la salsa no salga por los costados. Colocas la hoja de papel madera, y comienzas a hacer un "paquete", envolviendo en diagonal. Primero una hoja, después la segunda y la tercera.

Sigues envolviendo con las hojas de diario. Te cuento: usas hojas de papel madera y diario, y no papel de aluminio, para que tu pescado no salga "sancochado" al tiempo que aislas tu pescado del papel de diario, para que no tome gusto a tinat de los impresos. Si quieres usar solamente papel madera, puedes hacerlo (es un poco mas caro).

Cuando terminas de hacer el "paquete" atas los extremos, con los dos pedazos de alambre. Si atas con hilo, corres el riesgo de que se queme el piolín, y el paquete se desarme ja ja ja.. Paquete a la parrilla. Fuego parejo y suave. Altura 40 cms. Tiempo de cocción 2 horas.

Cada vez que agregas brasitas, das vuelta el "paquete". Trata en la sumatoria de darle fuego parejo a las dos partes. Si el papel de diario se prende fuego, indica que tu fuego es demasiado fuerte. Plato hondo con agua, te mojas las manos y con las palmas apagas el fuego y de paso humedeces el envoltorio.

El papel de diario, a medida que trancurre el tiempo, debe cambiar de color suavemente (amarillea). Deben aparecer lamparones en el exterior del papel de diario, producto de los jugos que desprende la salsa, que de tal manera se concentra y le va dando el gusto apropiado a tu pescado. Si hubieras usado papel de aluminio, este fenómeno no se habría producido.

Cuando abras el "paquete" (cuidado que el vapor quema), piel del pescado y escamas, quedarán pegados en el papel madera. Normalmente el "paquete" se abre sobre una fuente playa que lo contiene, y se lo ubica en el centro de la mesa.

Cada comensal se sirve una porción de pescado acompañado de un poco de salsa. Acompaña con tostadas al chimichurri, ensalada mixta o de otro tipo y por supus tinto borgoña. El cálculo aproximado, es de un Kg. de pescado por persona.

Teoricamente, y sólo teoricamente, esta comida rinde para 6 personas, pero bien distribuida alcanza para 10. Generalmente el pescado a la parrilla, se hace como complemento después de haber usado la parrilla, para pollos asados, asado de costilla y/o vacío, achuras asadas, etc.

De tal forma se utiliza la parrilla que está caliente, y el pescado se va haciendo mientra se degusta el primer plato. Glotonería que le dicen. Es para una comida familiar o con amigos y para una "tenida" larga. Si lo haces y sólo si lo haces, recién ahí comprenderás porque. Que mal que viven los pobres . . . . . .Charlie_Sr