Empezamos limpiando las criadillas y los sesos. Para ello retiramos la telillas que recubre las criadillas y las laminamos. Limpiamos también los sesos, retirando las venitas y los cortamos en trozos. Salamos y pasamos por harina.

Ponemos aceite a calentar en una sartén y freímos por tandas las criadillas y los sesos hasta que queden bien hechos. Los ponemos sobre una tabla de madera y los picamos con un cuchillo afilado. Freímos también los taquitos de jamón ibérico. 

En un bol grande batimos los huevos con sal y agregamos las criadillas, los sesos y el jamón.

Ponemos un poco de aceite en una sartén antiadherente y echamos el contenido del bol. Ayudándonos de una espátula damos forma a la tortilla, procurando que quede bien cuajada por ambos lados. Servimos inmediatamente.