En un olla ponemos las cabezas de las gambas, las salteamos a fuego vivo, las machacamos para que suelten el jugo, agregamos la cebolla cortada a cuartos, el perejil entero y la morralla previamente limpia, mezclamos todo, cubrimos con agua y dejamos que cueza a fuego medio 1 hora.

Cuando esté el caldo, lo colamos y reservamos, mientras en una cazuela ponemos un poco de aceite y salteamos los fideos a fin de sellarlos, una vez comiencen a dorarse los retiramos y ponemos sobre papel de cocina para que suelten el exceso de aceite.

Salteamos a fuego vivo las gambas, la sepia cortada a trozos y el rape, reservamos todo, en el mismo aceite hacemos un sofrito con los ajos bien picados, la cebolla y el puerro en trozos pequeños y el tomate rallado, dejamos que evapore el agua.

Agregamos los fideos, damos un par de vueltas y cubrimos con el fumet, en un papel de plata quemamos las hebras de azafrán y las agregamos a la cocción, cuando falten 5 minutos echamos las gambas, la sepia y el rape, dejamos que se mezclen los sabores, espolvoreamos con perejil picado.

Podemos, si es nuestro gusto y lo aconsejo acompañar la fideuá de un alioli ligero compuesto de un ajo, huevo, aceite de oliva suave y sal, así quién lo desee pueda mezclar con el plato.