Bacallà cuinat a baixa temperatura sobre un llit de sofregit amb pols de vegetals,faves caramel·litzades salsa de bolets
Bacallà cuinat a baixa temperatura sobre un llit de sofregit amb pols de vegetals,faves caramel·litzades salsa de bolets
Paso a paso
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Mise-en-place
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Tallem a bronoise l'all i la ceba i ho posem a sofregir
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Posem a rehidratar el bolets
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Amb un pelador mateix fem fines lamines de pastanaga, olives, patata i carxofa
- 6
I les posem a torrar (sense cremar) al forn per aconseguir una textura cruixent
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Quan la ceba ja comença a agafar color li afegim el brandy, deixem evaporar l'alcohol i afegim una mica de carxofa tallada a bronoise
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Paral·lelament posem a cuinar el bolets amb la seva propia aigua de rehidratació
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Ratllem els tomàquets i els afegim al sofregit just quan ja te un color marronos
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I ja per últim afegim els pinyons
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Un cop el bolets estan cuits els triturem, si ens queda una salsa molt liquida la podem espesar amb maicena o afegint una mica fe nata
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Un cop ja tenim les xips de verdures del forn les esmiculem i fem pols amb elles.
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Un altre element decoratiu seran les faves caramel·litzades. Satejem una mica les faves, els i afegim el sucre, dues voltes i fora del foc. Seguidament piquem la menta i els i afegim
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Pel que fa el bacallà. Primer el marquem a la planxa i seguidament en el forn el deixem coure a 100-80ºC durant 1h-1'30h
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Posem una base del sofregit, col·loquem el bacallà, espolvoreguem la pols de vegetals i repartim de forma aleatoria les faves
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Podem servir el plat principal amb la salsa en una salsera al costat
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O podem servir el plat ja amb la salsa
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