Limpiamos los chipirones (o los compramos ya limpios) por dentro y por fuera y los pasamos por agua fría hasta que queden perfectamente limpios. Los secamos bien y los troceamos finamente, reservando las tintas (si no se han roto, que puede pasar). Reservamos nuestros chipirones.

Picamos finamente la cebolla y el ajo y los sofreímos en una sartén amplia con un poco de aceite de oliva. Los tendremos ahí, vigilando que no se quemen, unos 10-15 minutos, o hasta que veamos que se han pochado bien. Agregamos entonces los chipirones troceados a la sartén y sofreímos todo unos minutos más, que se cocinen bien.

Añadimos las 4 cucharadas de harina y removemos sin parar para crear un "roux". De ese modo la harina se tostará y perderá el sabor a crudo. Incorporamos la leche (mejor si está caliente o templada) POCO a POCO y SIN DEJAR DE REMOVER vamos mezclando todos los ingredientes hasta obtener la bechamel. Esto llevará varios minutos. Cuando la bechamel se despegue de las paredes de la sartén estará lista.

Añadimos entonces las bolsitas de tinta (compradas o del propio chipirón) y mezclamos para colorear de negro intenso toda la bechamel. NOTA: Podéis triturar la masa pero yo prefiero encontrar trocitos en boca. Ahí ya, vuestro paladar manda... Vertemos la mezcla en una bandeja o fuente y dejamos que enfríe. NOTA: Esperad a que se enfríe del todo para tapar con papel film. Guardamos en la nevera y lo dejamos de un día para otro.

Colocamos dos platos en orden para aligerar el trabajo. Uno con con huevo batido y otro con pan rallado. Ponemos un cazo o sartén con aceite a calentar en el fuego. Vamos dando forma a nuestras croquetas con las manos bien limpias. Pasamos por el huevo batido y por último las rebozamos en el pan rallado. Y VOLVEMOS A PASARLAS por huevo y pan, ya que es una masa cremosita y debemos sellar bien la coraza de alrededor.

Las vamos friendo por tandas y sacando según estén listas a un plato con papel absorbente. IMPORTANTE: El aceite debe estar caliente sin humear (175º más o menos, al echar la croqueta saldrán burbujas alrededor, se está friendo) y así evitar que se rompan y deben cubrir al menos un 75% de la croqueta (si lo haces en freidora la cubrirán toda) Si está demasiado frío el aceite se nos pueden abrir las croquetas durante la fritura. Servimos bien calentitas.