Lavar las hojas de albahaca con un trapo o papel de cocina húmedo muy delicadamente, para evitar que se oxiden las hojas.

Si se desea hacer pasta con el pesto, se puede poner el agua a hervir en el momento en el que se empieza a elaborar la salsa.

Echar el ajo, al que previamente habremos quitado el brote interno, y una pizca de sal gorda en un mortero y machacar el ajo hasta que adquiera la textura de una crema.

Añadir las hojas de albahaca y otra pizca de sal y aplastar las hojas contra las paredes del mortero con la mano de mortero, hasta que tengan la consistencia de un puré verde intenso.

Incorporar los piñones, hasta que formen una pasta homogénea con el resto de ingredientes del mortero.

Añadir los quesos rallados sin dejar de aplastar y dar vueltas al pesto para que todo se mezcle bien.

Incorporar el aceite y ligarlo bien con el resto de ingredientes.

Añadir un cucharón de agua de cocción al pesto para que quede un poco menos denso, remover y echar la pasta al pesto.

Mezclar bien la pasta con el pesto y ya esta lista para servir.

Importante: Si no se dispone de pecorino sardo o un substituto lo bastante seco, se puede sustituir por mas parmesano, que es fácil de encontrar en cualquier super. El sabor no es el mismo, pero un queso que no sea lo suficientemente seco puede hacer grumos en el momento de echar el cucharón de agua de cocción al pesto.

Importante 2: Mucha gente hace el pesto con la batidora, pero las cuchillas se calientan y oxidan un poco las hojas de albahaca al cortarlas.