Primero vamos a hacer la calabaza.con paciencia, quitamos la piel y troceamos. Podemos asarla en el horno, quizá así el sabor es más intenso y dulzón y se elimina mejor el exceso de agua. Pero, como soy algo vaga (o práctica, depende de como se mire), pues prefiero cocerla en el microondas, en un recipiente de cristal o apto, tapado con film transparente, a máxima potencia durante 6 minutos hasta que esté tierna. Dejamos enfriar.

Por otro lado, separamos las yemas de las claras. Batimos las claras a punto de nieve con una pizca de sal (y en mi caso una cucharadita de cremor tártaro para mantener consistencia), mejor con batidora eléctrica o robot, para no dejarnos el brazo. Se tarda como unos 5 minutos en que queden bien montadas. Reservamos.

En un bol, batimos las yemas con el azúcar durante unos 5 minutos, hasta que blanqueen y tripliquen su volumen. Añadimos la esencia de vainilla, la ralladura de limón, el coco rallado, la calabaza aplastada con un tenedor y la almendra molida y mezclamos bien. Añadimos ahora la harina y la levadura tamizadas y lo integramos.

Por último vamos incorporando las claras, con movimientos envolventes con una lengua de silicona mejor hasta que queden integradas. Lo volcamos en un molde redondo (de 20cm de diámetro) o cuadrado (de 20X20cm), previamente untado con mantequilla (yo pongo papel de horno en forma de cruz para extraerlo mejor luego), e introducimos en horno precalentado a 180°C, y horneamos durante 30-40 minutos, hasta que el palillo salga limpio, sacamos y dejamos enfriar en una rejilla. Desmoldamos y listo!!

Para decorar, un poco de azúcar glace con un poco de canela espolvoreada. Así solo está riquísimo, con una jugosidad aportada por la calabaza deliciosa. Yo hice una crema con yogur natural y yogur griego, con un poco de azúcar, limón y canela y lo puse por encima y madre mía!! perfecto para triunfar!