Lo más importante es pedirle al pescadero que nos la limpie de vísceras si no deseáis hacerlo vosotros, también que os saque los filetes, notaremos que es fresca por el brillo de los ojos y el rojo de las agallas.

Para filetear es simplemente apoyar el cuchillo sobre la espina central a la altura de la cabeza (que ya hemos cortado)y vamos deslizando el cuchillo hasta llegar a la cola, damos la vuelta al pescado y repetimos la operación.

Con la cabeza y las espinas preparamos un caldo.

Las ponemos en un recipiente junto con el puerro y la zanahoria cortadas en trozos regulares y dejamos que llegue a ebullición, agregamos la copa de vino y dejamos que cueza unos 30 minutos.

Mientras, preparamos el resto de verduras para hacer el relleno de los canelones, cortamos el puerro y la cebolla en trozos pequeños.

Lo mismo hacemos con la zanahoria.

Y en un recipiente con aceite ponemos todo a pochar.

Si ha pasado el tiempo de cocción de el caldo, lo trituramos, lo colamos y reservamos.

Vamos a hacer el filete de una forma muy sencilla, (el otro lo reservamos para otra receta) cogemos una hoja de papel de horno y la doblamos por el centro, dentro ponemos el filete de pescado, echamos unas gotas de aceite y lo ponemos sobre una sartén hasta que se haga por una cara, después le damos la vuelta y repetimos la operación.

Una vez listo le quitamos la piel, nos resultará muy fácil y la carne la añadimos al sofrito que estamos preparando, damos un par de vueltas que se impregnen los sabores y trituramos, añadimos la harina, espesará, entonces agregamos poco a poco la leche para conseguir que quede el relleno más fino de sabor.

Lo pasamos a un plato y lo cubrimos con film transparente, muy pegado para que no se haga costra y lo dejamos enfriar, nos resultará más fácil de manejar cuando rellenemos los canelones.

Preparamos la bechamel disolviendo la mantequilla junto con un poco de aceite, agregamos la harina, rallamos la nuez moscada y la sal, removemos y vamos echando despacio el caldo hasta que nos quede una crema, si al probar queda muy fuerte agregamos un poco de leche, ya la tenemos y la reservamos.

Mientras hacemos la bechamel, ponemos en un cazo al calor con agua para cocer las placas de canelones, las dejamos 10 minutos, algo menos de lo que indica el fabricante, es mejor que queden al dente.

Una vez hechas las pasamos por agua fría, los vamos exponiendo sobre un trapo o encimera (limpia claro) y las vamos rellenando hasta completar todos.

Sólo nos resta montar los platos, comenzamos por poner como base la bechamel, sobre ella los canelones y hacemos por encima un río de bechamel aunque la decoración la dejo a gusto de cada uno, simplemente doy una idea.