El primer consejo que nos dieron en la escuela de cocina fue que todos los ingredientes estuvieran bien fríos. Hay que pesar todo y comenzar haciendo el volcán que llevará la sal por afuera y la levadura y el azúcar por adentro. Disolver estas dos últimas con un poco de agua.

Añadir entonces los huevos (yo he amasado la mitad de las cantidades originales, por eso hay solo 1 huevo), la esencia, la miel y el resto del agua. Mezclar todo y comenzar a tomar la masa, agregando la leche de a poco.

La masa debe resultar ligeramente pegajosa, de modo que si la notan dura, le pueden agregar un poco de agua o de leche. Amasarla sobre mesada fría (no hay que trabajar en un ambiente cálido ni con horno encendido), de modo ágil para no calentarla. Debe resultar una masa elástica. Dejarla descansar hasta que doble su volumen, envuelta en film y en frío (la parte menos fría de la heladera). Al menos 2 hs.

NO hice el empaste con manteca y harina, sino solo estiré la manteca, como hacía mi madre: Entre dos separadores. Para que sea posible, no debe estar súper fría. Darle forma rectangular. Y reservar en heladera.

Cuando la masa esté lista, colocarla sobre mesada ligeramente enharinada, estirarla un poco con las manos para darle forma rectangular y luego continuar con palote, desde el centro hacia afuera en las 4 direcciones. Debe quedar un rectángulo que suplique el tamaño de la plancha de manteca (con la que se puede controlar el estirado).

Logrado el tamaño deseado, cerrar la masa sobre la manteca como si fuera un sobre. Ajustar muy bien los tres lados que se unen y, si se quiere, cortar lo que sobre. Con eso hice una bolita de masa a la que añadí cacao en polvo, para lograr los dos colores. Pero la receta que hicimos en la escuela de cocina no era así, sino que los bordes se doblaron hacia adentro.

Estirar la masa hasta obtener un rectángulo del tamaño orignal o un poco más (es decir, el tamaño que tenía antes de poner la manteca). Cepillar la superficie para eliminar la harina y hacer un doble simple, así: dividir mentalmente el rectángulo en 3, doblar 1/3 hacia el centro y cubrir con la otra 1/3 parte. Apretar un poco con la mano, envolver en film y llevar a heladera unos 30' como mínimo.

Repetir dos veces el plegado simple, dejando siempre que la masa descanse y se enfríe, entre uno y otro.

Si deciden hacer la bolita de chocolate, hay que estirarla en forma rectangular como para que cubra a nuestra masa después del 3 doblez. Refrigerar.

Espolvorear la mesada y comenzar a estirar la masa, hasta que tenga unos 6'' de altura. Cortar los bordes para que quede un rectángulo prolijo. ATENCIÓN: los cortes deben ser netos, sin arrastrar el cuchillo, para que los bordes no se peguen y luego se abra el hojaldre. Las fotos son de la segunda vez que las hice; luego me dijeron que la masa debía estar un poco más estirada, a unos 6'', que es lo que les estoy indicando.

Para cortar los triángulos, hay que partir de tiras de unos 12 cm de ancho. Se puede usar una plantilla (p.e. 8 cm de base y 12 de alto) o hacer a ojo con esas medidas aproximadas. En la base del triángulo, hacer una pequeña incisión que ayuda al momento de enrollar. La punta se jala un poco, suavemente.

Estibar con la punta para abajo, sobre placa de horno (no hace falta la silicona), dándole la forma de cornetto o de croissant, según se prefiera. En la escuela unieron los recortes, los aplastaron e hicieron unos bollitos. Pero se pierde el hojaldrado. Yo los trencé. Cubrir con un film y dejar que leuden hasta duplicar el tamaño. Aproximadamente 1 hora (huevo y leche ralentizan el leudado). Cuando estén listas, pincelar con huevo batido.

Unos 15 o 20' antes de que estén pronto, encender el horno a 190ºC. Lo ideal: calor arriba y abajo, horno ventilado. Conviene poner una bandeja con agua en el piso, para que tenga humedad. Hornear las facturas unos 15'. Sacar y pincelar con almíbar frío y con jalea. Ubicar en rejilla de alabre y dejar enfriar. :)