Se ata la carne, se salpimienta y se dora en una cazuela con aceite, que pueda ir al horno. Cuando esté le añadimos todas las verduras limpias y cortadas a trozos, el laurel, el romero y el tomillo. Le echamos el vino y dejamos que evapore un poco. Incorporamos el caldo de carne y ponemos al horno, precalentado a 180°C una hora y 1/2, girando la carne cada 20 minutos.

Prepararemos la picada. Pelaremos un puñado de unas 15-20 almendras tostadas con un par de dientes de ajo y lo picamos y reservamos.

Cuando esté lista la carne la dejamos enfriar y la cortamos en filetes. El resto lo pasamos por el túrmix y lo incorporamos a la olla donde tenemos la salsa.

Encendemos el fuego, a medio gas. Lo cocemos unos 20 minutos más. Rectificamos de sal. Incorporamos la picada de almendras y ajo y las setas pasadas por la plancha. Cocemos todo junto durante 5 minutos más. Y tendremos nuestro plato acabado.