【配方計算】適合使用預發酵種(pre-ferments)的麵團，無論商酵或野酵發酵種，以這個食譜為例，今天想做3顆饅頭，1顆重量估100克，總重300克，暫時不計算烘焙耗損，定好麵粉與水的烘焙百分比，麵粉100%，水50%，合計150%，計算出麵粉需200克，水100克，這是總麵團配方(total dough)。

接著來思考預發酵種的使用多寡，可根據天氣變化、使用水溫、發酵時間長短等等去做調整，參考了些食譜，若看預發酵種之麵粉占全部麵粉的比例(pre-fermented flour)，從15~50%皆有，之前常做的火頭工書內的饅頭食譜，即是50%。這次想做pre-fermented flour占15%左右的饅頭看看，所以定好pre-fermented flour：15%。現在已知麵粉需200克，200乘以15%等於30，30克即是預發酵種內的麵粉量。常用的發酵種是粉100%，水100%的液種，可知預發酵種內的水量同是30克，最後就可以得到需要的預發酵種為60克。

別忘了先準備好預發酵種，補充預發酵種的計算：如果是商酵種，算出麵粉量，即可得水與酵母用量；野酵種，算出麵粉量，即可得水量，這次計算出需30克麵粉與30克水，加起來是60克，我的餵養比例多採麵粉：水：起種＝2：2：1，最簡單的一種方式是依比例直接以30克麵粉、30克水與15克起種來培養，成熟後取60克來使用，剩下15克作為起種續養。缺點是一旦使用量大，剩下的量也跟著變多，便浪費了，妥善運用也是重要的一環，在餵養前，先考慮需要留下多少克續養，例如我通常會留下5克，所以我總共需要60加5等於65克的發酵種，餵養比例2加2加1等於5，5對應到65克的發酵種，65除以5等於13，這個13克即是我需要的起種量，再算出麵粉26克與水26克。預備食材裡的液種levain即是採麵粉26克、水26克與起種13克的方式培養，最後留下5克作續養。

【培養液種levain】最近嘗試以一天早晚兩次的方式餵養酵種，沒有做麵包時用非常少量的麵粉與水培養(大概是起種5克，麵粉10克，水10克)，要做麵包時，算好需要的量，提高前一次的餵養份量，再隔幾個小時就可以使用了，好處是想做麵包時隨時可以使用，而且可能因為餵養時間穩定，酵種的回應熱烈(*´▽`*)。但每日餵養算算棄種也不少，我考慮收集起來先冷藏，大概五至六天量可以做點簡單的東西。

【製作饅頭：揉麵】這個麵團有加一點新鮮酵母去輔助，加的量多寡我還在拿捏，是以有混用商業酵母的酸麵包配方做參考。新鮮酵母先泡水化開，液種也加進去泡開，徐徐倒入麵粉內，一邊用手攪拌，揉到三光。

【初發酵】看了許多食譜一直不理解的是為什麼大部分饅頭製作過程跟麵包不同，只有一次的發酵，饅頭在揉麵後靜置幾分鐘，直接壓麵分割整形就進入最後的發酵。後來略知只有(後)半發酵的饅頭，因為發酵時間短，氣泡產生少，蒸出來的饅頭表皮會較光滑，不過有經過初發酵的饅頭，因為時間充足，麵筋得到延展，饅頭口感會更佳。這次的麵團來試試初發酵，為了避免發酵過久，酸味過強，所以pre-fermented flour設定15%，再加了少許新鮮酵母做輔助。發酵時間要根據麵團狀態判斷，這次大概90分鐘，麵團體積兩倍大。(註1)

【嗆麵粉】發酵好的麵團，輕輕拉起可看到底下漂亮的拉絲，麵團經過發酵後變得柔軟多氣孔，嗆粉再揉硬麵團把氣孔補起來，可以蒸出筋性強更有咬勁的饅頭。嗆粉量約麵粉總量的10~20%，最多可達到40~50%。這次的麵粉總量是200克，我嗆粉約30克，麵粉總量的15%，已經揉得手痠，不知道嗆粉達50%會是如何。

【壓麵、分割與整形】嗆粉後靜置5~10分鐘，擀壓麵團成長方形片狀，三摺，捲成圓柱體，整形可刀切法分割成塊或分割後再以手搓圓。(這次忘了把麵團桿摺再捲的步驟，搓長條後就切割搓圓。)

【最後發酵】因為只有少少的三顆，棉布墊著，直接放進蒸籠內，蒸鍋內的水稍微加溫至30~34°C，把蒸籠放上去，發酵時，我大概10~15分鐘查看一次，照片由左至右：剛開始，經過30分鐘，經過45分鐘。

【出爐】蒸好後，讓饅頭留在蒸籠裡3~5分鐘再掀開蓋子，放在網架上冷卻。這次蒸的饅頭坑坑疤疤，實在不是很好的成品(๑´ㅁ`)，對原因的判斷還很生疏，揉麵的不均勻，忘了壓平排氣，以及可能最後發酵時間拿捏不好等等都可能導致饅頭塌陷。(曾經做過一批更慘烈的饅頭，忘了拍照，應該拍下來做失敗樣品參考的，那批饅頭也是在測試發酵種的比例，種種因素，發酵不完全，掀蓋時所有饅頭都消風縮皺，甚至出現嚴重死麵，還有的裡面半生不熟不能吃......針對饅頭的病症，懷舊糕餅的作者風雨師的粉專「風雨的古早味」裡分享了多種饅頭失敗的案例與照片以及可能的原因，我覺得蠻好的可以作為參考。)

【來看撕面】可以看到不均勻的氣孔。第二張照片有兩個饅頭撕面，左是這次的饅頭，右是前一次全用新鮮酵母做的饅頭，新鮮酵母1%，製程是一樣的，但嗆粉量只有10%，這顆我揉麵較隨意且也忘了擀摺，大小氣孔一樣很多，看起來較高挺，回彈性較佳。

【(後)半發酵版本】這也是使用液種發酵的饅頭，配方一樣，但少了初發酵與嗆麵粉，有擀摺，刀切麵團。另分了兩塊小麵做發酵完成測試，一採浮力法，二採容積法，發酵完成後以冷水起蒸。

【底部】左為第一批，凹底了。右為第二批，平坦的。

【三批饅頭口感小評比】品項：後半發酵的液種饅頭/二發鮮酵饅頭/二發少許鮮酵液種饅頭。氣味：輔出爐的酸氣較重，一天後酸氣消失/我想稱之為新鮮酵母味，無論做麵包饅頭，用量多寡，採新鮮酵母製作的成品都有一股特殊的芳香/酸氣淡。彈性：回彈速度最慢/回彈速度最快/回彈速度中等。口感咬勁：偏黏，咬勁弱/紮實，咬勁強/紮實，輕微黏感，咬勁強。

【註1】有一點點想法，對於是否需要初發酵(基本發酵/第一次發酵)，當大量使用商業酵母製作預發酵種(如pâte fermentée、poolish、biga)或大量使用液種或硬種Levain，例如火頭工書內介紹的饅頭，pre-fermented flour就占了50%，這款饅頭只有(後)半發酵，做過這款饅頭不少次，蠻不錯的，若用液種，會有類似酒香的氣味且不酸。我覺得它的發酵種已可以算是第一次發酵，所以pre-fermented flour比例大的預發酵種(可能40~50%)也許可以只有(後)半發酵，而直接法的饅頭或使用少量液種或硬種levain的饅頭，因為酵母量少，給予初發酵，充分的時間可帶給麵團更好的麵筋延展性與風味。