Σε ένα βαθύ τηγάνι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει λίγο και προσθέτουμε τα μανιτάρια (αφού τα έχουμε ξεπλύνει και στραγγιξει απ την κονσέρβα)

Όταν μαλακώσουν και αυτά και πάρουν χρωματάκι ρίχνουμε σιγά σιγά τα φύλλα σπανάκι και ανακατεύουμε.

Όταν δούμε ότι έχει μαραθεί το σπανάκι κι έχει καλομαγειρευτεί το φαγητό χαμηλώνουμε το μάτι.

Σε ένα βαθύ πιάτο χτυπάμε το ασπράδι του αυγού με το χυμό λεμονιού και στη συνέχεια προσθέτουμε τον κρόκο του.

Όταν το μείγμα γίνει αφράτο,το αδειάζουμε στο φαγητό και ανακατεύουμε. Το αφήνουμε για 5 λεπτά ακόμα στο μάτι και το κατεβάζουμε για να μην κόψει.

Σερβίρουμε με παραπάνω στυμμένο λεμόνι κατά βούληση.