Κόβουμε όλα τα λαχανικά σε μικρά κομματάκια εκτός από τις ντομάτες

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σοτάρουμε τα λαχανικά μέχρι να μαραθούν για περίπου 8 με 10 λεπτά..

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα αυγά το γιαούρτι το θρυμματισμένο ανθότυρο και τον δυόσμο.προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.

Στρώνουμε σε ένα στρογγυλό ταψάκι αντικολλητικό χαρτί και ρίχνουμε μέσα τα σοταρισμένα λαχανικά. Μετά ρίχνουμε πάνω στα λαχανικά το μείγμα με τα αυγά και ανακατεύουμε ελαφρώς. Τέλος τοποθετούμε τις ντομάτες πάνω στο μείγμα κομμένες σε ροδέλες και ρίχνουμε από πάνω λίγο ρίγανη.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 15 με 20 λεπτά. Αν θέλετε τα τελευταία 5 λεπτά βάλτε το να ψηθεί στο γκριλ για να πάρει ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.