Pulite le acciughe staccando prima la testa, quindi aprendole a libro scorrendo con il pollice fino alla coda ed estraendo la lisca, lasciando i due filetti attaccati per la coda.

Lavate i filetti sotto al getto dell’acqua corrente, asciugateli 

Congelateli per almeno 96 ore.

Una volta scongelati (in frigorifero per un’intera giornata),

Disponete i filetti in una pirofila 

E ricopriteli con aceto di vino bianco; lasciateli marinare in frigo per almeno 6 ore (meglio un’intera notte).

Trascorso questo tempo, che le acciughe saranno praticamente “cotte” dall’aceto e quindi avranno cambiato colore, scolatele bene (non sciacquatele) 

Disponetele in una terrina pulita formando uno strato compatto; salate leggermente, macinate un pizzico di peperoncino e coprite con una cipolla affettata finemente.

Formate altri due strati alternando acciughe, sale, peperoncino e cipolla a fettine fini. 

Completate condendo con olio extravergine di oliva, che dovrà ricoprire a filo le acciughe, e lasciate marinare almeno due ore in frigo prima di servire.

Ma vi assicuro che il giorno successivo saranno ancora più buone.