Fate il rinfresco del lievito.

Dopodichè proseguite con l’autolisi mescolando tutta l’acqua con la farina e lasciatelo riposare coprendolo con canovaccio per almeno 1 ora a temperatura ambiente.

Aggiungete il licoli all’impasto e portatelo a incordatura, nel caso utilizziate l’impastatrice potete impastare con il gancio per circa 10 minuti; (Per capire quando effettivamente è incordato bisogna fare la prova velo: cioè staccando un pezzo di impasto, con le mani leggermente oleate, e tirandolo esso formerà un velo senza stracciarsi, in questo caso è incordato.) nel caso in cui impastate a mano non stressatelo troppo perché s’incorderà successivamente con le pieghe in ciotola.

Infine aggiungete il sale, il tempo di farlo sciogliere bene e lasciate riposare l’impasto per 30 minuti in una ciotola oleata coperta da un canovaccio.

Ora procedete con le pieghe in ciotola, una ogni 30 minuti per 3 volte.

A questo punto potete trasferire il vostro impasto in un contenitore dalle pareti dritte sempre oleato e segnare con un pennarello o con un elastico il livello di partenza per capire quando effettivamente avviene il raddoppio.

Una volta raddoppiato lo ribaltate su una tavola insemolata e procedete con la performa cioè una piega a 3, fate riposare 30 minuti coprendolo stesso con il contenitore in cui è raddoppiato l’impasto.

Dopodiché procedete con la formatura del pane e trasferitelo nel cestino insemolato. A questo punto dopo circa 30 minuti lo trasferite in frigo fino al mattino successivo, dove farete una cottura frigo-forno: estraetelo dal frigo e lo metterete direttamente in forno, dopo averlo inciso.

Per la cottura : 15’ a 240° con vapore, 30’ a 200° senza vapore, 15’ a 180° e poi altri 20’ a 150° con funzione ventilata e a spiffero per asciugare bene il pane (sportello del forno semiaperto)