Κόβουμε τις άκρες από τα κολοκυθάκια και τα πλένουμε καλά. Αν τα κολοκυθάκια είναι βιολογικά δεν χρειάζεται να ξύσουμε τη φλούδα τους.

Με το ειδικό εργαλείο αφαιρούμε τη σάρκα τους. Κρατάμε περίπου την μισή για την γέμιση (την υπόλοιπη την αφήνουμε στο ψυγείο για ομελέτα!) Αλατίζουμε το εσωτερικό των κολοκυθιών και τα αφήνουμε στην άκρη.

Σε ένα μπολ, αναμειγνύουμε τον κιμά με τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε τον άνηθο και το δυόσμο, το καρότο, την σάρκα των κολοκυθιών ψιλοκομμένη, το ελαιόλαδο, τα μανιτάρια, αλάτι πιπέρι. Ζυμώνουμε καλά το μείγμα!

Με ένα κουταλάκι γεμίζουμε τα κολοκύθια προσέχοντας να μην τα παραγεμίσουμε και ανοίξουν στο βράσιμο. Αν σας περίσσεψε μείγμα, φτιάξτε μικρές μπαλίτσες που θα τις μαγειρέψετε μαζί με τα κολοκυθάκια ή τυλίξτε μερικά κληματόφυλλα (γιαπράκια) αν έχετε...

Σε μια μεγάλη πλατιά κατσαρόλα, στρώνουμε κληματόφυλλα ή κομμάτια καρότου (κάποιοι βάζουν και φύλλα κρεμμυδιού αλλά εμένα μου φαίνεται βαριά η γεύση τους), για να μην "πιάσει" το φαγάκι μας, τοποθετούμε από πάνω τα κολοκυθάκια, το ένα δίπλα στο άλλο. Αν φτιάξατε μικρές μπαλίτσες ή γιαπράκια, μοιράστε τα, στα κενά ανάμεσα από τα κολοκυθάκια.

Προσθέτουμε ζεστό νερό μέχρι τη μέση των κολοκυθιών, τα περιχύνουμε με το λεμόνι και προσθέτουμε έξτρα αλάτι και πιπέρι (προαιρετικά). Τοποθετούμε ένα πιάτο πάνω από τα κολοκυθάκια και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Σιγοβράζουμε το φαγητό για περίπου 1 ώρα. Στο διάστημα αυτό ίσως χρειασθεί να προσθέσουμε λίγο ζεστό νερό ακόμη.

Βγάζουμε την κατσαρόλα από το μάτι και αφήνουμε τα κολοκυθάκια για ένα δεκάλεπτο να ηρεμήσουν.

Καλή όρεξη :-)