Pelamos y picamos la cebolla menuda. Pelamos y cortamos pequeño los dientes de ajo. Pelamos y cortamos en cubitos las patatas.

En una olla ponemos un chorreón de aceite, echamos los ajos picaditos y cuando comiencen a dorarse añadimos la cebolla. Removemos y dejamos sofreír durante 5 minutos.

Añadimos las patatas, removemos y echamos las acelgas. Damos unas vueltas para que vayan perdiendo el volumen. Dejamos 3 minutos.

Hacemos un hueco en el centro de la olla, ponemos el azafrán en la base para que se tueste unos segundos y a continuación echamos el tomate, removemos, añadimos el pimentón, mezclamos todo. Cubrimos de agua abundante, unos 3 dedos por encima. Añadimos sal y dejamos cocer 15 minutos.

Ponemos las alubias en un colador y dejamos correr el agua del grifo por encima. Escurrimos. Ponemos los tres puñados de arroz en la olla, añadimos las alubias, rectificamos de sal y dejamos cocer otros 15 minutos. Apagamos, dejamos en reposo 5 minutos y servimos.