Preaqueça o forno a 180°C, por 15 minutos. Corte o cogumelo em pedaços grosseiros, coloque em um bowl pequeno e cubra com água quente para hidratar por 10 minutos. Descasque e corte a cebola em cubinhos. Corte a castanha de caju grosseiramente com uma faca, tipo uma farofinha de castanha. Em uma frigideira, aqueça a manteiga em fogo médio, refogue a cebola e o cogumelo hidratado (sem água) por 3 minutos, até que fiquem bem sequinhos, sem água no fundo. Em seguida, acrescente a castanha de caju.

Seque bem os filés de frango com um papel toalha e corte-os ao meio com uma faca afiada, sem terminar de cortar a última borda, para ficarem maiores e mais finos. Isso vai facilitar na hora de enrolar. Tempere os filés com 4 sachês de sal.

Coloque 3 fatias do presunto parma sobre uma tábua, enfileiradas (reserve 1 ou 2 fatias para fechar o rolinho no final), e os filés de frango sobre o parma. Recheie com o refogado de cogumelo, espalhando por toda a extensão do frango. Enrole como se fosse um rocambole. Use a fatia de parma reservada para colocar ao redor do rolinho, assim ele fechará melhor, e empurre as pontinhas dos rolinhos para dentro, escondendo o recheio.
compre presunto que vem individualizado, senão ele gruda tudo.

Aqueça 1 colher (sopa) do azeite, em fogo médio, e sele os rolinhos de frango virando para dourar todos os lados (cerca de 2 minutos cada lado). Transfira para uma assadeira e asse por 20 minutos.

Em uma liquidificador, processe a ervilha com o creme de leite até que fique bem triturado com textura de purê. Leve essa mistura a uma panela em fogo médio, tempere com 3 sachês de sal e deixe cozinhar lentamente até que o purê seque e fique mais consistente (cerca de 5 minutos), ou até ficar com a textura de acordo com seu paladar.