Βάζουμε την σοκολάτα σε 1 μπολ και λιώνουμε στο microwave ελέγχοντας κάθε 30 δευτερόλεπτα

Σε 1 μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι κοσκινισμένο, το αλάτι και την σόδα.

Σε 1 άλλο μπολ ανακατεύουμε το κακάο, βανίλια, το ζεστό ρόφημα καφέ και το ξινόγαλο

Στο μπολ του μίξερ χτυπάμε το βούτυρο και την ζάχαρη περίπου 3-4 λεπτά.

Προσθέτουμε 1-1 τα αυγά αφού βεβαιωθούμε ότι έχει αφομοιωθεί πλήρως το προηγούμενο.

Προσθέτουμε την λιωμένη σοκολάτα.

Προσθέτουμε στο μείγμα του βουτύρου, το 1/3 του μείγματος του αλευριού, το 1/2 του μείγματος του ξινόγαλου και συνεχίζουμε κα προσθέτουμε το αλεύρι και το ξινόγαλο, εναλλάξ.

Χωρίζουμε το μείγμα στα 3 τσέρκι (459 γρ. μείγματος στο καθένα). Ψήνουμε περίπου 28 λεπτά στους 175 βαθμούς ένα-ένα. Είναι έτοιμο, όταν βάζουμε 1 οδοντογλυφίδα στο κέντρο του κέικ και βγαίνει στεγνή. Αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.

Για την γκανάζ, ψιλοκόβουμε την λευκή σοκολάτα, την βάζουμε σε 1 μπολ, ζεσταίνουμε καλά την κρέμα γάλακτος και την περιχύνουμε πάνω από την λευκή σοκολάτα.

Περιμένουμε 1 λεπτό, ανακατεύουμε. Τα κομμάτια της σοκολάτας πρέπει να λιώσουν εντελώς. Αν χρειάζεται, βάζουμε το μείγμα στο microwave ελέγχοντας κάθε 20 sec.

Σκεπάζουμε το μείγμα με μεμβράνη και αφήνουμε να κρυώσει καλά μέχρι να έχει υφή αλοιφής.

Στην συνέχεια βάζουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε μέχρι αφρατέψει. Περίπου 2-3 λεπτά.

Για το λευκό dripping λιώνουμε τα λευκά candy melts ή σοκολάτα με την κρέμα γάλακτος και τα βάζουμε σε πλαστικό μπουκάλι με την μυτερή μυτούλα (σαν του κέτσαπ)

Για την ελβετική μαρέγκα, βάζουμε τα ασπράδια αυγών με την ζάχαρη σε γυάλινο ή μεταλλικό μπολ. Βάζουμε το μπολ πάνω από άλλη κατσαρόλα που έχει ελάχιστο νερό που σιγοβράζει (μπεν μαρί) ανακατεύουμε απαλά.

Μόλις βεβαιωθούμε ότι έχει λιώσει η ζάχαρη, μεταφέρουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ. Χρησιμοποιούμε το εξάρτημα του σύρματος. Χτυπάμε σε μεσαία-δυνατή ταχύτητα μέχρι το μείγμα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Θα πάρει τουλάχιστον 10 λεπτά. Σαν αποτέλεσμα, θα έχετε 1 γυαλιστερή, σφιχτή μαρέγκα.

Για τις σοκολατένιες σφαίρες, λιώνουμε είτε λευκή σοκολάτα, είτε τα ειδικά candy melts στο microwave και βάζουμε στις φόρμες σιλικόνης. Η ποσότητα σοκολάτας εξαρτάται από το πόσα σφαιρίδια θέλουμε να δημιουργησουμε. Αφήνουμε να κρυώσουν καλά και ξεφορμάρουμε.

Για το στήσιμο, πάνω στο 1 παντεσπάνι, βάζουμε την μισή ποσότητα γκανάζ και ισιώνουμε με την βοήθεια σπάτουλας. Συνεχίζουμε το ίδιο με τα υπόλοιπα παντεσπάνια.

Συνεχίζουμε με την μαρέγκα, απλώνουμε την πρώτη στρώση και να συγκρατήσουμε τα ψίχουλα. Χρησιμοποιούμε σπάτουλα για να απλώσουμε ομοιόμορφα.

Αφήνουμε να κρυώσει καλά για μισή ώρα και συνεχίζουμε με το δεύτερο στρώμα.

Για να ενώσουμε τα ημισφαίρια ζεσταίνουμε 1 τηγάνι και τα ακουμπάμε ίσα ίσα να λιώσει λίγο και να μπορέσουν να κολλήσουν μεταξύ τους.

Συνεχίζουμε με τον στολισμό, τοποθετώντας τις σοκολατενιες σφαίρες και σοκολατίνια και κάνοντας το σχέδιο της σοκολάτας που φαίνεται στη φωτογραφία.