Βάζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι και κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε το ξύδι, το λάδι, το αλάτι και λίγο λίγο το νερό. Ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε μια εύπλαστη ζύμη.

Αφήνουμε να ξεκουραστεί για κανένα μισάωρο σκεπασμένη και μετά τη χωρίζουμε σε 12 ισόποσα μπαλάκια, τα οποία τα τοποθετούμε σε ένα ταψί πασπαλίζοντάς τα με νισεστέ. Αφήνουμε πάλι για κανένα μισάωρο να ξεκουραστούν σκεπασμένα (στη φωτογραφία μου φαίνονται μόνο τα 11 γιατί ξέχασα να τα βγάλω από την αρχή).

Παίρνουμε μια μια μπαλίτσα την πασπαλίζουμε με νισεστέ και ανοίγουμε φύλλο με τον λεπτό πλάστη.

Την κολοκύθα μπορούμε να την τρίψουμε από το προηγούμενο βράδυ και να την αφήσουμε στο ψυγείο να βγάλει τα υγρά της και να φτιάξουμε την πίτα μας την επόμενη μέρα ή μπορούμε να την τρίψουμε και πριν ξεκινήσουμε με το φύλλο. Βέβαια, να ξέρετε δε βγάζουν όλες οι κολοκύθες ζουμί, για παράδειγμα αυτή τη φορά η δικιά μου δεν έβγαλε. Αλλά έτσι και αλλιώς βάζουμε το ρύζι που τραβάει τα υγρά οπότε δεν υπάρχει πρόβλημα.

Για τη γέμιση απλά ρίχνουμε όλα τα υλικά μέσα στο μπολ με την τριμμένη κολοκύθα και ανακατεύουμε (την κολοκύθα την τρίβουμε είτε στο χοντρό του τρίφτη, είτε στο μούλτι για ευκολία).

Αλείφουμε την πίτα μας με λάδι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C αντιστάσεις για περίπου μία ώρα, ανάλογα πόσο δυνατός είναι ο φούρνος σας (για να μη μας αρπάξει, γύρω στο 20λεπτο βάζουμε από πάνω ένα αλουμινόχαρτο και στο τέλος αν θέλουμε να πάρει λίγο ακόμη χρώμα το βγάζουμε).