Βάζουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, είτε (ιδανικά) ψηλή και στενή (γαλατιέρα 1.5lt) είτε κοντή και φαρδιά.

Μόλις ζεσταθεί το σκεύος προσθέτουμε το ελαιόλαδο, 30 γρ. από το βούτυρο, το κρεμμύδι καλά ψιλοκομμένο και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να μαλακώσει λίγο και να πάρει ωραίο χρώμα. Αλατίζουμε ελαφρά.

Προσθέτουμε το ρύζι και τοστάρουμε για 1 λεπτό ανακατεύοντας καλά.

Ανεβάζουμε τη φωτιά στο δυνατό και σβήνουμε με το κρασί. Ανακατεύουμε για μερικά λεπτά μέχρι να εξατμιστεί πλήρως. Από το σημείο αυτό δεν χαμηλώνουμε ποτέ ξανά τη φωτιά και υπολογίζουμε περίπου 15-17 λεπτά μέχρι να είναι έτοιμο το ριζότο.

Προσθέτουμε μισή κουτάλα από τον ζωμό λαχανικών (τον οποίο διατηρούμε καθόλη τη διάρκεια της διαδικασίας ζεστό) και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί όλη η υγρασία.

Συνεχίζουμε προσθέτοντας μισή κουτάλα ζωμό ακόμα και αφού εξατμιστεί και αυτή, προσθέτουμε μια γεμάτη κουτάλα στο ριζότο ανακατεύοντας συνεχώς.

Συνεχίζουμε προσθέτοντας πλέον τόσο ζωμό στο ριζότο όσο χρειάζεται ώστε να είναι οριακά καλυμμένο το ρύζι από το νερό. Μόλις απορροφηθεί η κάθε δόση, προσθέτουμε την επόμενη. Συνολικά θα χρειαστούμε περίπου 800 ml ζωμό.

Ανακατεύουμε σχεδόν σε όλη τη διάρκεια της διαδικασίας, χρησιμοποιώντας κυκλικές κινήσεις στο κέντρο του σκεύους και κινήσεις "σκουπίσματος" περιμετρικά της κατσαρόλας ώστε να μην μένουν κόκκοι στα τοιχώματα.

Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, αλέθουμε καλά τα βρασμένα παντζάρια σε ένα μούλτι και φτιάχνουμε έναν πολτό / πουρέ.

Δύο λεπτά πριν είναι έτοιμο το ριζότο (περίπου 16-18 λεπτά από τη στιγμή που βάλαμε το ρύζι) προσθέτουμε τον πουρέ παντζάρι και ενσωματώνουμε ανακατεύοντας.

Μόλις είναι έτοιμο το ριζότο (al dente), αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε ελάχιστη υγρασία από τον ζωμό (αν χρειάζεται) και το αφήνουμε να ξεκουραστεί σκεπάζοντας με ένα καπάκι για 3-4 λεπτά.

Δένουμε το ριζότο με το υπόλοιπο βούτυρο και την παρμεζάνα ανακατεύοντας καλά. Προσθέτουμε τις σταγόνες ξυδιού, λίγο πιπέρι και δοκιμάζουμε για να δούμε αν χρειάζεται λίγο ακόμα αλάτι.