Ακαθάριστα τα κάστανα θα πρέπει να τα χαράξουμε με προσοχή με κοφτερό μαχαίρι με 2 κάθετες χαρακιές από τις 2 πλευρές. Τα βάζω στο κατσαρόλι και τα σκεπάζω με νερό και τα βράζω για 15 λεπτά. Τα αφήνω για 10 λεπτά περίπου μέσα στο νερό να μουλιάσουν ώστε να μπορέσω κατόπιν με μεγαλύτερη ευκολία να τα ξεφλουδίσω. Αυτήν την διαδικασία καλό είναι να την κάνετε από την προηγούμενη ημέρα, και σκεπασμένα σε ένα τάπερ ή με μεμβράνη στο ψυγείο.

Σειρά έχει το παντεσπάνι. Λιώνω το βούτυρο και με τον αναδευτήρα χτυπάω πολύ καλά και την ζάχαρη, και κατόπιν τμηματικά και τα αυγά. Ρίχνω τις βανίλιες, το κονιάκ, αλάτι, το μπέικιν, και κοσκινισμένο το αλεύρι επίσης τμηματικά ανακατεύοντας με μαρίζ. Θα πρέπει το μείγμα μας να μην είναι σφιχτό, αλλά ούτε και υδαρές.

Ήδη θα πρέπει να έχουμε ετοιμάσει ένα 22αρη ή 24αρη τσέρκι και έχουμε φροντίσει να καλύπτονται με αντικολλητικό χαρτί το κάτω μέρος και τα πλαϊνά τοιχώματα του, και φροντίζοντας να τα έχουμε βουτυρωμένα ελαφρώς, χρησιμοποιώντας για ευκολία ένα soft βούτυρο.

Τμηματικά ρίχνω το σιρόπι ζεστό στα βρασμένα κάστανα και τα πολτοποιώ με ραβδομπλέντερ, ή σε μούλτι. Το κάστανο είναι πολύ σφιχτό και θα πρέπει να το φέρουμε σε επιθυμητή απόδοση κρέμας. Ενδεχομένως να μην χρειασθεί όλη η ποσότητα που έχουμε ετοιμάσει, αυτό έγκειται και στον προσωπικό γούστο μας. Πάντως θα πρέπει να είναι στερεή η δομή για να μπορέσει να απλωθεί και επίσης να δεχθεί και την γκανάζ σοκολάτας κατόπιν.

Τελευταία παρασκευή η γκανάζ σοκολάτας.Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα. Προετοιμάζουμε την κρέμα γάλακτος στο κατσαρολάκι και μόλις ξεκινήσει ο βρασμός της αποσύρουμε και ρίχνουμε την κουβερτούρα. Ανακατεύω με μαρίζ καλά να έχουμε ένα συμπαγές ομογενοποιημένο μείγμα. Προαιρετικά για έξτρα γεύση και επιπλέον γυαλάδα στο τέλος βάζουμε και 1 κ.γ. βούτυρο αγελαδινό.

Σειρά έχει να ολοκληρώσει την συνταγή αυτή το ψυγείο μας. Σε 2 με 3 ώρες θα είμαστε στην ευχάριστη θέση να απολαύσουμε μια ιδιαίτερη γεύση γλυκού. Καλή επιτυχία!