Φτιάχνουμε πρώτα το σιρόπι.
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι προσθέστε τη ζάχαρη, το νερό, το ξύσμα και την κανέλα, βάλτε το στο μάτι να πάρει βράση. Αφού αρχίσει ο βρασμός σιγοβράζετε για 5 λεπτά, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη εντελώς. Βγάλτε το από την φωτιά, προσθέστε το μέλι και ανακατέψτε. Βάλτε το σιρόπι στην άκρη να κρυώσει τελείως.

Για την κρέμα, βάλτε τα ασπράδια στο μπολ του μίξερ και προσθέστε 50 γρ. ζάχαρη. Χτυπήστε με το σύρμα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και να γίνει μαρέγκα. Αφήστε το στην άκρη.

Σε άλλο μπολ, χτυπήστε τους κρόκους μαζί με 50 γρ. ζάχαρη μέχρι το μείγμα να γίνει πηχτό και να αφρίσει (5 λεπτά).

Με μια σπάτουλα προσθέστε το 1/4 της μαρέγκας στο μείγμα των κρόκων και ανακατέψτε με απαλές κινήσεις κυκλικές από κάτω προς τα πάνω. Σταδιακά προσθέστε και την υπόλοιπη μαρέγκα και ανακατέψτε.

Για να ψήσετε το γαλακτομπούρεκο θα χρειαστεί ένα ταψί 20×30 εκ. Λιώστε το βούτυρο και αλείψτε τον πάτο και τις εσωτερικές πλευρές του ταψιού. Αφαιρέστε τα φύλλα από την συσκευασία. Θα χρειαστείτε 5 φύλλα για την βάση. Αρχίστε να στρώνετε τα φύλλα ένα ένα στο ταψί ραντίζοντας τα ενδιάμεσα καλά με λιωμένο βούτυρο. Στρώστε τα 4 πρώτα με τέτοιο τρόπο έτσι ώστε να εξέχει το 1/2 φύλλο από κάθε πλευρά του ταψιού, και το 5ο φύλλο στρώστε το στη μέση.

Ρίξτε μέσα την κρέμα, ισιώστε με σπάτουλα και γυρίστε τα φύλλα που εξέχουν εκτός ταψιού προς τα μέσα για να σκεπάζουν την κρέμα. Προσθέστε 4 φύλλα από πάνω, ραντίζοντας κάθε ένα με το λιωμένο βούτυρο.