先將鹽與糖加入冰水,攪拌到完全融化

將冰奶油40g加入麵粉內,先把奶油捏成片狀,再將片狀的奶油與麵粉搓揉成碎片,再搓揉成像這樣的沙礫狀,沒有大塊的奶油

用刮刀將水與麵粉奶油豁勻,夏天時避免手溫過高導致奶油融化,水份吸收入麵糰後,用折疊的方式捏成團,用保鮮膜將麵團包成四方形

冷藏麵團期間我們將烘焙紙折成10X15CM,我們要來製作奶油片,先將奶油敲軟,在桿成我們要的大小備用

接下來將鬆弛後的麵團撒上手粉防沾黏,再將麵團桿成能包覆奶油片的大小
再將奶油片放在一半的麵糰上包覆起來

我們總共要來做3次四折,每次下手粉後務必要把多餘的手粉用刷子刷掉,左右兩邊取中間點對折後,再對折起來,每一次的四折都要冷藏30分鐘鬆弛

3次四折後將葡式蛋塔皮桿成寬22CM的大小後捲起來,用保鮮膜包起來放冷藏30分鐘備用

接下來我們來做葡式蛋塔內餡,先將牛奶與鮮奶油秤再一起,加入砂糖攪拌均勻

1顆全蛋2顆蛋黃,將雞蛋打入碗內備用,再將蛋黃與蛋筋打散

再來我們將牛奶煮到83度C,這樣的做法可以提高奶香味
再將牛奶像做卡士達醬一樣,慢慢沖入蛋黃內,攪拌均勻,再加入香草精去除蛋腥味,攪拌完成後將蛋塔液過篩,然後室溫靜置到完全冷卻

接下來我們拿出鬆弛完成的麵團,切割每個麵團劑子2CM寬度

這裡會教學兩種入模方式,都很方便,蛋塔麵團稍微回溫後,我們要來壓入模具內
第一種方式:我們用兩個大拇指將麵團左右拉開,推開後用拇指慢慢往上推開,尤其麵團底部要平均推開

避免蛋塔底部過厚產生死麵層,影響口感,邊邊的部分往上推,高出模具避免回縮

第二種方式:將麵團表面沾上些許的手粉,在將多餘手粉刷掉,將蛋塔麵團桿成模具大小

這個方式塔皮會比較平均,不容易有死面層,捏塔皮重點我們要把空氣擠出來,麵皮一樣要超過塔模避免回縮

烤前先在烤盤上墊上鋁箔紙,烤箱預熱220度
若蛋奶液沒完全冷卻,會造成蛋塔皮內的奶油融化,蛋液加入八分滿,這份量大約可以做11-12個左右,每顆蛋塔約35g左右的蛋奶液

220度烤25分鐘,氣炸鍋用210度烤25分鐘,高溫短時間烘烤就能烤出頂焦又香氣十足的完美葡式蛋塔

餅皮非常的酥軟,蛋塔內餡非常的軟嫩,蛋塔切面也不會有過多的死麵層

我們來比較一下手捏跟桿的差別,左邊的是手捏得塔皮,右邊是用桿的哪皮,高度外觀差不多