Πλένω όλα τα λαχανικά.

Κόβω τα καπάκια από τις ντομάτες και τις πιπεριές και τα αδειάζω από το εσωτερικό τους. Κρατάω στην άκρη ό,τι αφαιρώ από το εσωτερικό της ντομάτας.

Ξεφλουδίζω τις μελιτζάνες με το ειδικό μαχαιράκι (αυτό που καθαρίζουμε και τα αγγουράκια) και τις ψιλοκόβω. Πρώτα σε ροδέλες και μετά σε μικρά κυβάκια.

Τη γέμιση που αφαίρεσα από τις ντομάτες, τη χτυπάω στο μπλέντερ να γίνει χυμός.

Βάζω σε βαθύ τηγάνι ελαιόλαδο και ρίχνω τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα.

Μόλις μαραθούν τα κρεμμύδια ρίχνω μέσα και τις μελιτζάνες. Ψήνω για 5-10 λεπτά να μαλακώσουν.

Προσθέτω το ρύζι που έχω πλύνει καλά, τα 2/3 από τον χυμό ντομάτας, τον πελτέ, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύω και ρίχνω και μια κούπα νερό (αυτήν που μέτρησα και το ρύζι).

Βράζω τη γέμιση για κανένα δεκάλεπτο με προσοχή να μη μου κολλήσει και να μην ξεραθεί, να είναι ζουμερή. Προς το τέλος λίγο πριν το σβήσω ρίχνω μέσα και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και ανακατεύω να μοιραστεί παντού.

Αλατίζω εσωτερικά τις ντομάτες και τις πιπεριές και τις γεμίζω με το ρύζι, αλλά όχι μέχρι πάνω για να έχει χώρο να φουσκώσει η γέμιση.

Τα στρώνω σε ταψί και ρίχνω από πάνω τον υπόλοιπο χυμό από την ντομάτα, ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. Μέσα στο ταψί εγώ βάζω και ελάχιστο νεράκι.

Αν μου περισσέψει γέμιση τη βάζω χύμα ανάμεσα στα γεμιστά.

Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς στις αντιστάσεις για 1 ώρα και 30 λεπτά περίπου. Το πρώτο μισάωρο τα σκεπάζω (με καπάκι αν έχει το σκεύος σας ή αλουμινόχαρτο).

Μου αρέσει πολύ να τα συνοδεύω με τζατζίκι. Το φρέσκο ψωμάκι εξυπακούεται.