中種の材料をひとまとめにしてやや艶が出るまで捏ねます：手捏ねでOK5～10分位。捏上温度は25～27℃で。丸めて容器などに入れて冷蔵庫へ15～20時間。ひとまわりくらい大きくなります（捏上温度や冷蔵庫温度によっても変わりますがアバウトでOK）

本捏ね：粉類など水以外の材料をよく混ぜ合わせて温度調節した水（寒い時期はHBやニーダーのポットを温め水は40℃弱）をいれて1～2分、冷蔵庫から出した醗酵種をちぎって投入15～17分捏ねます。捏ね上げ温度は28℃位で。

表面を張らすように丸めて30℃弱の環境で1時間弱醗酵。分割は今回100g×4です。切り口を包みこむように優しく丸めて（まん丸にしなくてもOK)ベンチタイム15～20分。生地の冷え込みや乾燥に注意。

手でパンパンと均等にそんなに強くなくガス抜きして丸めます。最初の2回くらいは強く後は優しく形を整える気持ちで。最終醗酵：35℃前後の環境で1時間弱くらい。

分量以外のライ麦粉（他の粉でもOK）を茶漉しでふって、よく切れるナイフ（研ぎたてなどは最高！）で十字クープを入れます。写真よりもう少し深いほうがgoodですね。

ナショナルスチームオーブンにて焼成：230度予熱、天板も十分に予熱で生地を入れてスチーム2分、そのまま20分焼成、途中で温度を200℃くらいにしました。焼き上げ後の重量は84g平均で焼減率16%、火通りもOK。