手羽先がついているときは手羽先と手羽中に切り離します。　手羽の両側をもって開いたり閉じたりすると関節が何となく分かります。少しへこむあたりの上の皮に包丁で切れ目を入れてから、刃のあごの部分をあてて、ぐっと力を入れて断ち切ります。

手羽中を切り分けます。　平らな面を上にして、皮の中央あたりに切れ目を入れます(下左)。　立てて、２本の骨を少し前後に動かして上から見ると、関節に２本の骨があるのが分かります。その間に包丁の刃を入れて、立てたまま切り下げていきます(下中)。

手羽先の皮の中央あたりにも、たてに切れ目を入れておきます（両面）。　　　　　　　　　　　これで下ごしらえができました。　いろいろな料理に使ってください。

フライパンに多めの油をしいて、２０分ほどかけてじっくり揚げるように焼きました。余分な油がとれて皮がパリッとなります。塩・こしょうをふってシンプルに食べます。　油でじっくり揚げても…。

しょう油とみりんを合わせたたれに１時間ほどつけ込んで、アルミをしいたオーブントースターで１５分ほど焼きました。　　　　タンドリーチキン風のたれに１日つけ込んで焼くのも好きです。