生地が一塊になったら、こね板にだして、体重をかけるようにして１０分ほど生地の表面がつるっとする位まで、よくこねる。

＜一次発酵＞生地を丸めて、ボールに入れラップをかけて30℃で30分置く。

＜ベンチタイム＞
ラップをかけて室温で10分。（乾燥している場合はぬらした布巾をかけておく）

＜成形＞
生地のとじ目を上にして、手または麺棒で１２ｃｍ角くらいの大きさにのばす。

端から空気が入らない、ように、しっかりときつめに巻き、棒状にする。（乾かないようにラップをかけておく）

はじめに棒状にしたものから、両手で転がして５５～６０ｃｍくらいにのばす。

両端の１０ｃｍ位を極細く、真ん中をすこし太目にするとよい。端と端をクロスさせて、１回ねじる。

輪になっている部分に端をくっつけて、ブレーッツェル型に成形する。生地がつきにくい場合は、水をつけるとよい。

１２ｃｍ×１２ｃｍ角にきったオーブンペーパーにのせ天板に並べてラップをかけ、30℃で15分最終発酵。

＜重曹液にひたす＞
水７００ｍｌに重曹を溶かして、沸騰させ火をとめて、オーブンペーパーごと重曹液に入れ１５秒ほどひたす。

オーブンペーパーを取り出してから、あみじゃくしなどで生地を取り出し、オーブンシートをしいた天板にのせる。

岩塩を散らして、200℃で15分焼く。スチームオーブンの場合は、最初の7分スチームありで（しっかり焼き色がつくまで)

●豆知識●
ドイツの地域によって形が違います。【左】シュバーベン風…ねじる部分は細く上の輪っかが小さ目