寿司あげは三角に切り、中を広げて袋状にする。

鍋にたっぷりのお湯をわかしてあげを入れ、あげを沈めながら約3分油ぬきをする。冷水で洗い、水気を絞る。

鍋に煮汁の水、砂糖、みりん大さじ1を入れて火にかけ、砂糖が溶けたら、②のあげを入れて、落としぶたをして約5分弱火で煮る。

残りのみりん大さじ1、しょうゆを加えて約20分弱火で煮、そのまま冷ます。

ごはんは昆布を入れて、少し固めに炊く。合わせ酢の材料はよく混ぜておく。
にんじんはみじん切りにする。

ごはんが炊けたら、ボウルにあけて熱いうちに合わせ酢を加える。きるように混ぜて、にんじんとちりめんじゃこを加えて冷ます。

酢めしを20等分に分ける。手に酢水をつけ、軽く丸める。油揚げの水分を軽くきり、酢めしをつめる。