Ζεσταίνουμε το γάλα και το αφήνουμε στην άκρη. Το θέλουμε χλιαρό και όχι καυτό.

Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια τα οποία τα χτυπάμε να γίνουν μαρέγκα.

Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τη φυτίνη με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει.

Αφού αφρατέψει προσθέτουμε την μαρέγκα και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθεί στο υπόλοιπο μείγμα. Έπειτα προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους. Μόλις ενσωματωθεί ο ένας κρόκος ρίχνουμε τον επόμενο.

Ρίχνουμε στο χλιαρό γάλα την αμμωνία και το ρίχνουμε και αυτό στον κάδο του μίξερ.

Τέλος προσθέτουμε το ξύσμα, τις βανίλιες και το αλεύρι και χτυπάμε (σε αυτό το σημείο βγάζουμε το σύρμα και βάζουμε τον γάντζο) μέχρι να έχουμε μια ζύμη που κολλάει.

Αφήνουμε την ζύμη στην άκρη να σταθεί τουλάχιστον για μισή ώρα ώστε να μπορούμε να πλάσουμε και να μην μας κολλάει στα χέρια.

Πλάθουμε τα κουλουράκια μας σε ό,τι σχήμα θέλουμε, τα απλώνουμε σε ένα ταψί με λαδόκολλα και τα αλείφουμε με το αυγό. Προσοχή αφήνετε κενό μεταξύ τους για να μην κολλήσουν στο ψήσιμο.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις στους 190° για 20 λεπτά περίπου.