肉の温度を上げないよう軍手をし、ポリ袋に★を入れ、握りつぶすように、1分以上よくもむ。

肉がねっとりしてきたら、空気を抜いて袋の口をかるく縛り、冷蔵庫で冷やす。

フライパンに油①とみじん切りにした玉ねぎを入れ、中弱火で薄く色づくまで炒める。

③を中くらいのバットに広げ、（あれば）保冷材の上に乗せて粗熱を取る。

ボウルに☆を入れ、パン粉を湿らせておく。

②のポリ袋の中に、④（のバットは後で使うので洗わない）、⑤、コショウを入れ、全体がまとまるまで混ぜる。

保冷材の上に④で使ったバットをのせ、⑥を10等分して焼く直前まで冷やす。ひび割れした部分は指で表面をならす。

フライパンに油②をひき、⑦の肉のひび割れをふさいで（肉汁漏れ防止）並べたらフタをし、中火で加熱。

3分焼いたらフタを開け、焼き目がついていたら肉を裏に返し、再びフタをして2分焼く。

フタを開けずに火を止め、そのまま2分ガマン。

フタを開けて竹串を刺し、肉汁が透明ならOK。皿に盛り付ける。

＜ソースづくり＞⑪のフライパンに●を入れてよくまぜてから中火にかける。ひと煮立ちしたら出来あがり！