In un’altra ciotola versate tutti gli ingredienti liquidi: il latte vegetale, l’olio di semi, lo yogurt greco e il succo di limone. Mescolate il tutto con una frusta, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate le varie polveri e gli ingredienti solidi nella ciotola con gli ingredienti liquidi e amalgamate il tutto con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Tagliate 1 pesca noce ricavando delle fettine sottili e l'altra tagliatela invece a cubettini. Unire al composto la pesca a pezzetti e mescolate delicatamente con una spatola.

Mettete nello stampo per muffin gli appositi pirottini e riempiteli fino a 3/4 della loro capienza. Decorate la superficie dei muffin con le fettine di pesca tenute da parte e una spolverata di zucchero di canna. Cuocete in forno statico a 180° per circa 30 minuti. Una volta pronti, sfornateli e lasciateli raffreddare. Completate i muffin con della granella di mandorle e serviteli.