詳しくは動画で。YouTubeで「こじまぽん助 焼き鳥」と検索！

「サラダ油」
後で拭き取るんですが、必ずひいて。物理科学でいう親油性を活用した焼き方なので。

「鶏もも肉」コツ①
1枚のまま、皮目を下にして鍋へ。

「皮目のみ焼く」コツ①
このままひっくり返さず弱めの中火で焼いていきます。わずかにパチパチいう程度ね。

「アルミホイルを被せる」コツ①
蓋ではなくアルミホイルで。輻射熱と、ある程度の蒸しによって炭火っぽい火入れをします。

「脂が出たら都度拭き取る」コツ①
こまめに拭き取った方がうまく焼き色が付きます。拭き取ったら再びアルミホイルを被せて。

「目指すべき状態」コツ①
こんな感じでこんがり焼けたらOK。ビビって焼きが甘いと意味がないのでしっかり焼いて。

「身の方も結構火が入る」
この時点で身の方も結構白くなっているはず。

「塩」
ここで下味です。焼く前に打つより、この方が余計な脱水(固くなる)を防げるからです。

「取り出す」
必ずパリパリの皮を上にして。このまま乾かしつつ冷ますことで、切った時の肉汁流出を最小限にします。

「長ねぎ」コツ②
ちょい面倒ですが立てて置きます。これをやると"長ねぎの中が固い"問題は解決できます。

「立てて焼く」コツ②
長ねぎの内部に火入れするためには煙突的に火入れするのが効率的。詳しくは動画で。

「目指すべき状態」コツ②
こんな感じで上下2面ともしっかり焼き色がついたら...

「側面を焼く」
ここで初めて側面を焼きます。

「目指すべき状態」
2面程度焼き色が付いたらOK。見た目はフツーでも、中はトロットロでっせ。

「鶏もも肉を切り分ける」
皮目を下にした方が切りやすいです。

「塩の場合」コツ③
以降、塩で仕上げる方法です。

「再び鍋へ」
さっき切った鶏もも肉を。ここで鍋に油が残っていなければちょい足して。

「炒める」
あくまでも補助的に、鶏もも肉の中までサッと火入れするイメージ。ここで火入れしすぎると固くなるんで注意。

「野菜も鍋へ」
ししとうはおまけで入れているのでなくても可。ししとうの火入れも見たい方は動画で。

「塩」
パラパラっと。

「味の素」
実は旨い焼き鳥屋ほど使ってるので、それに倣いましょう。味の素をかけたあたりで火を止めて。

「ごま油」
いわゆる化粧油ってやつです。これによって風味がメッチャ良くなります。

「和える」
これで塩仕上げは完成。

「タレの場合」コツ③
以降、タレで仕上げる方法です。

「砂糖」
パサっと。

「料理酒」
ケチらずね。

「みりん」
料理酒と同量。

「煮切る」
料理酒、みりんのアルコールを飛ばします。これをやることで共沸による醤油の風味減を最小に抑えられます。

「醤油」
ということでアルコールが飛んだら醤油を。

「煮詰める」
目安は半量。沸騰する温度付近だととろみの確認がしづらいので、とろみが出てしまったら迷わず水を足して。

「再び鍋へ」
ここで鶏もも肉を。

「煮絡める」
鶏もも肉の中までサッと火入れするイメージ。ここで火入れしすぎると固くなるんで注意。

「野菜も鍋へ」
弱火にしてから野菜も。

「煮絡める」
あくまでもささっと。