Nella ciotola della planetaria (o di uno sbattitore elettrico potente), versa i primi 120 ml di acqua fredda. Spolvera la gelatina in polvere su tutta la superficie in modo uniforme. Lasciala riposare per circa 5-10 minuti affinché si idrati completamente e si gonfi.

Nel frattempo, prepara lo sciroppo. In un pentolino unisci i restanti 120 ml di acqua, i 150 g di eritritolo in cristalli e un pizzico di sale. Mescola bene a freddo prima di accendere il fuoco.

Accendi il fuoco a intensità medio-bassa e porta a leggero bollore. Da quando inizia a bollire, calcola esattamente 1 minuto (massimo 2) e spegni subito. Non lasciarlo addensare: l'eritritolo non deve caramellare, altrimenti i marshmallow diventeranno granulosi una volta freddi.

Aziona le fruste elettriche alla velocità minima sulla gelatina idratata. Versa a filo lo sciroppo caldissimo, molto lentamente, facendolo scivolare lungo il lato interno della ciotola per evitare schizzi. Una volta incorporato tutto lo sciroppo, aggiungi il cucchiaino di aroma alla banana e la goccia di colorante giallo (se decidi di usarlo). Alza le fruste alla massima velocità e monta ininterrottamente per 10-12 minuti. Il composto diventerà gonfio, lucido, giallo pastello e super spumoso.

Rivesti una teglia rettangolare (circa 20x20 cm) con della carta da forno. Versa il composto alla banana all'interno e livella la superficie con una spatola (se si attacca, ungila leggermente con un filo d'olio o bagnala con un goccio d'acqua).

Spolvera un tagliere con altro dolcificante a velo. Capovolgi il blocco di marshmallow, stacca delicatamente la carta forno e taglialo a cubetti con un coltello ben affilato. Passa ogni cubetto nel dolcificante a velo per asciugare i lati tagliati e non farli appiccicare. Pronti da servire!