【野菜ソムリエ】賀茂なす揚げ浸し山芋がけ
野菜ソムリエプロ＜倉橋美樹＞考案レシピ。上賀茂で伝統的に作られてきた賀茂なすは「京のブランド産品」に指定される京野菜で、現代は亀岡市でも多く栽培されています。直径が１５ｃｍ、1個の重量が３００ｇ以上になる大型の丸なすで、ヘタの下が白いことも特徴です。肉厚で引き締まった緻密な肉質を持ち、加熱すればトロっとした食感と甘味が生まれます。煮炊きしても煮崩れにしにくく、京都の夏のお料理には欠かせない食材です。揚げ物や炒め物、煮物などさまざまなバリエーションで楽しめる賀茂なすを、相性の良い油で揚げて味を煮含ませ、とろろをかけた割烹風の一品にしました。
【野菜ソムリエ】賀茂なす揚げ浸し山芋がけ
野菜ソムリエプロ＜倉橋美樹＞考案レシピ。上賀茂で伝統的に作られてきた賀茂なすは「京のブランド産品」に指定される京野菜で、現代は亀岡市でも多く栽培されています。直径が１５ｃｍ、1個の重量が３００ｇ以上になる大型の丸なすで、ヘタの下が白いことも特徴です。肉厚で引き締まった緻密な肉質を持ち、加熱すればトロっとした食感と甘味が生まれます。煮炊きしても煮崩れにしにくく、京都の夏のお料理には欠かせない食材です。揚げ物や炒め物、煮物などさまざまなバリエーションで楽しめる賀茂なすを、相性の良い油で揚げて味を煮含ませ、とろろをかけた割烹風の一品にしました。
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- 1
賀茂なすはヘタを落とし、タテに数ヵ所皮をむいて横１.５ｃｍ厚さの２枚に切り、片面に薄く格子状の切れ目を入れます。
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- 2
１を水にさらしてザルにあけ、水気をペーパータオルでおさえ取ります。
- 3
フライパンに油を深さ1cm程度敷いて１７０℃に熱し、賀茂なすを４～５分揚げ焼き（途中ひっくり返す）してバットに取ります。
-
- 4
Aを混ぜ、殻をむいて背ワタを取った海老をもみ洗いし、流水で洗ってペーパータオルで水気を取り、薄く片栗粉をまぶします。
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- 5
４の海老を３の油で２～３分揚げてバットに取り、軽く塩をします。鍋にBを入れて火にかけ、沸騰したら３を入れ７～８分煮ます。
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- 6
５を熱いうちに煮汁と共に器へ盛り、皮をむいておろした山芋をかけ、大根おろしと海老を添えてけずり節をあしらいます。
- 7
鮮やかな紫色はポリフェノールの一種「ナスニン」で、抗酸化作用があり生活習慣病などの予防に効果があるとされています。
-
コツ・ポイント
海老の下処理は、Ａ液でもみ洗いすると臭みや汚れが取れます。なすのサイズによって揚げ時間と煮る時間を調整し、しっかり味を煮含めてください。冷ますときに味が入るので、温め直すと味がよりなじんで美味しいです（6工程の仕上げ前に温めてください）。
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