Το έξυπνο ξάφρισμα: Βάζουμε το μοσχάρι σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό, ίσα να το σκεπάζει, και το αφήνουμε να πάρει μια βράση. Μόλις ανέβουν στην επιφάνεια οι γκρίζοι αφροί, γέρνουμε προσεκτικά την κατσαρόλα πάνω από τον νεροχύτη για να χυθούν πρώτα οι ακαθαρσίες που επιπλέουν. Στη συνέχεια, αδειάζουμε το κρέας μαζί με το καθαρό νερό που έχει μείνει από κάτω σε ένα σουρωτήρι, ώστε να στραγγίξει καλά.

Η προετοιμασία της χύτρας: Παράλληλα, βάζουμε λίγο νερό στη χύτρα να πάρει βράση. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι (όλα ολόκληρα), τη δάφνη, τα μπαχάρια και τον κύβο λαχανικών χωρίς αλάτι.

Το μαγείρεμα στη χύτρα: Μόλις πάρει βράση το υγρό στη χύτρα, ρίχνουμε μέσα το σουρωμένο κρέας. Συμπληρώνουμε με βραστό νερό από τον βραστήρα, τόσο όσο να σκεπάζει το κρέας. Δεν προσθέτουμε καθόλου αλάτι ή πιπέρι σε αυτό το στάδιο, αφήνουμε τον ζωμό όπως είναι με τη νοστιμιά του κύβου.

Η πίεση: Κλείνουμε τη χύτρα (θέση βαλβίδας στο 2). Μόλις ανέβουν οι βαλβίδες, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά για 20 λεπτά.

Το φιλτράρισμα: Μόλις περάσει ο χρόνος, αποσυμπιέζουμε τη χύτρα. Βγάζουμε το κρέας σε ένα πιάτο, το αλατοπιπερώνουμε, και το σκεπάζουμε αμέσως με αλουμινόχαρτο για να μείνει ζουμερό. Αφαιρούμε τα λαχανικά σε ένα πιάτο και μόλις κρυώσουν τα πετάμε. Σουρώνουμε καλά τον ζωμό με ψιλό σουρωτήρι για να είναι απόλυτα καθαρός και διαυγής.

Τα νιόκι: Βάζουμε τον καθαρό ζωμό πίσω στη φωτιά να πάρει βράση. Τώρα αλατίζουμε τον ζωμό και ρίχνουμε μέσα τα κατεψυγμένα νιόκι. Μόλις τα νιόκι ανέβουν στην επιφάνεια, επιστρέφουμε το κρέας στην κατσαρόλα.

Το τελείωμα: Αφήνουμε να πάρουν όλα μαζί μια βράση, ρίχνουμε 1 κουταλιά της σούπας λεμόνι και αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι αν χρειάζεται.

Το σερβίρισμα: Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα. Στο κάθε πιάτο προσθέτουμε από μία κουταλιά του γλυκού τριμμένη παρμεζάνα, τα φυλλαράκια από φρέσκο θυμάρι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι!

Οι δύο εκδοχές σερβιρίσματος:
Εκδοχή 1 (Άμεση): Σερβίρετε τη σούπα αμέσως ως έχει. Θα έχετε μια υπέροχη, ντελικάτη, διαυγή σούπα με νιόκι.
Εκδοχή 2 (Η αγαπημένη μου - Χυλωμένη): Αφήνετε τη σούπα να κάτσει και να ξεκουραστεί για 1 με 1,5 ώρα. Τα νιόκι θα βγάλουν φυσικά το άμυλό τους, ο ζωμός θα χυλώσει τέλεια και το αποτέλεσμα θα είναι απλά συγκλονιστικό!

📊 Διατροφική Αξία ανά Μερίδα (Υπολογισμός για 4 μερίδες):
🔥 Θερμίδες: 716 kcal
🥩 Πρωτεΐνες: 52 g
🍞 Υδατάνθρακες: 44 g
🥑 Λίπη: 34 g