Αρχικά ετοιμάζουμε τη ζύμη. Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι, προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αλάτι και ανακατεύουμε. Κόβουμε σε μικρά κυβάκια το βούτυρο, το οποίο πρέπει να είναι κρύο –κατευθείαν από το ψυγείο, και το τρίβουμε με το αλεύρι. Τέλος, προσθέτουμε το γάλα, ομογενοποιούμε, σχηματίζουμε μία μπάλα και τη φυλάμε στο ψυγείο σε διάφανη μεμβράνη 30λεπτά με 1 ώρα.

Ανοίγουμε τη ζύμη στο μέγεθος της ταρτιέρας μας. Επειδή κολλάει λίγο, χρησιμοποιούμε 2 λαδόκολλες – μία πάνω και μία κάτω και ανοίγουμε τη ζύμη εκεί. Βουτυρώνουμε καλά την ταρτιέρα μας και με ένα κόσκινο βάζουμε κακάο, ώστε να καλυφθεί παντού. Τοποθετούμε τη ζύμη στην ταρτιέρα και την τρυπάμε πάρα πολύ καλά παντού με ένα πιρουνάκι. Ψήνουμε στους 175 βαθμούς, για 20 περίπου λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει και ξεφορμάρουμε.

Για τη στρώση αχλαδιού, σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το κρασί, να καλύψει περίπου 2 δάχτυλα το πάτο και ρίχνουμε μέσα τη ζάχαρη. Προσθέτουμε τα αχλάδια αφού τα κόψουμε σε λεπτές φέτες και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας που και που γιατί το υγρό δε θα σκεπάσει όλα τα αχλάδια. Στόχος μας είναι να μαλακώσουν τα αχλάδια και να τραβήξουν τα αρώματα του κρασιού. Όταν μαλακώσουνε τα βγάζουμε από το σιροπάκι και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Για τη μους, ζεσταίνουμε με τα 280γρ κρέμας γάλακτος και ψιλοκόβουμε τη κουβερτούρα. Ρίχνουμε την ζεστή κρέμα γάλακτος στη σοκολάτα, αφήνουμε για 1 λεπτό να μαλακώσει η σοκολάτα και ανακατεύουμε με μία μαρίζ. Χτυπάμε τα 160γρ κρέμας γάλακτος σε παχύρευστη μορφή (να γίνει σαν γιαούρτι). Αφήνουμε να φτάσει η σοκολάτα στους 37 βαθμούς (να μη τη νιώθουμε ούτε ζεστή ούτε κρύα) και την ενσωματώνουμε με τη μαρίζ στην παχύρευστη κρέμα.

Για τη συναρμολόγηση, βάζουμε στην τάρτα μία στρώση αχλαδιών, ώστε να καλύψουμε όλο τον πάτο της. Στη συνέχεια ρίχνουμε τη μους σοκολάτα και παγώνουμε στο ψυγείο. Απολαμβάνουμε!!