Σοτάρουμε το σπανάκι με τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τον πελτέ, αλάτι και πιπέρι. Σιγοβράζουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά, προσθέτουμε τον άνηθο και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Σε πλατιά κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με σύρμα να καβουρδιστεί ελαφρά το αλεύρι. Προσθέτουμε σε δώσεις το γάλα και ανακατεύουμε συνεχώς. Αν δούμε ότι μας κάνει κόμπους το αλεύρι χρησιμοποιούμε για το ανακάτεμα ένα ράβδο μπλέντερ. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Όταν η κρέμα μας δέσει, κατεβάζουμε από τη φωτιά χτυπάμε έναν κρόκο αβγού ξεχωριστά σε ένα μπολ και το προσθέτουμε λίγο λίγο στη μπεσαμέλ ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα.

Κρατάμε λίγο από το τυρί της γέμισης και το υπόλοιπο το προσθέτουμε στη γέμιση και ανακατεύουμε καλά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 με αντιστάσεις. Παίρνουμε ένα πυρέξ το λαδώνουμε και απλώνουμε δυο γεμάτες κουταλιές μπεσαμέλ. Γεμίζουμε τα κανελόνια μας με τη γέμιση και τα αραδιάζουμε στο ταψί. Καλύπτουμε με την υπόλοιπη μπεσαμέλ.